Trufle, ostrygi i gwiazdki Michelin, czyli prawdziwe oblicze chorwackiej kuchni

W tym artykule:

Trufla gigant
Wysyp gwiazdek
Farma na wodzie
Smak morza

Pies donośne ujada. Złapał trop. Przyspiesza i zaczyna szaleńczo kopać między korzeniami drzew. Klękamy obok niego w wilgotnej ziemi i przebieramy palcami w ściółce. Jest wczesny ranek i od godziny poszukujemy trufli. Pomaga nam w tym wyszkolony pies, który potrafi wyczuć zapach grzybów ukrytych pod warstwą gleby. Sprawa nie okazuje się jednak tak prosta – w kolejnych miejscach wykopujemy jedynie mikre grzybki o równie mikrej wartości.

Trudno jednak o lepsze miejsce na poszukiwanie trufli. Jesteśmy na chorwackim półwyspie Istria, w okolicach miejscowości Buzet. Naszą wyprawę zorganizowali przewodnicy z rodzinnej firmy zajmującej się produkcją oliwy i sprzedażą białych trufli. Istria, szczególnie w północnym rejonie, uchodzi dziś za prawdziwe truflowe centrum.

Trufla gigant

Każdemu z tutejszych poszukiwaczy marzy się powtórzenie wyczynu Giancarlo Zigante, który w 1999 roku natrafił w tutejszych lasach na truflę ważącą 1,31 kg. Nie tylko była warta majątek, ale przez lata udawało jej się utrzymać tytuł największej znalezionej trufli na świecie. Rekordowy okaz zwrócił uwagę poszukiwaczy na tutejsze regiony i skutecznie spopularyzował istyjskie trufle na całym świecie.

– Trufle zmieniły naszą scenę kulinarną – wyjaśnia Igor, truflarz z Istrii – Jeżeli masz pod ręką oliwę i trufle, odkrywasz nagle, że kuchnia może stać się czymś naprawdę ważnym. Zaczynasz się interesować smakami, eksperymentować, szukać jakości. Wkrótce pojawiło się więc zapotrzebowanie na lokalne sery, salami, miody.

Po etapie zachłyśnięcia się popularną, międzynarodową kuchnią, nadszedł więc czas na powrót do tradycji i lokalnych smaków. Trufle, rosnące w lasach Istrii, szybko stały się głównym punktem menu w tutejszych restauracjach.

Wysyp gwiazdek

Rosnące zainteresowanie lokalnymi przepisami nie ominęło też nowoczesnych, bardziej eleganckich lokali. Na Istrii jednym z nich jest Monte, ulokowany na starówce miasteczka Rovinj. To restauracja, która jako pierwsza w Chorwacji zdobyła wyróżnienie w postaci gwiazdki Michelin. Szef kuchni, Danijel Đekić, stara się tworzyć innowacyjną kartę, opartą jednak na miejscowym terroir.

Sukces Monte otworzył worek z gwiazdkami. Dziś w Chorwacji działa aż dziesięć lokali wyróżnionych przez Michelin, co czyni ten kraj łakomym kąskiem dla podróżników szukających miejsc, gdzie można dobrze zjeść. Co ważne, wszystkie te restauracje, w odróżnieniu od wielu nagradzanych w innych krajach, skupiają się na lokalnej kuchni. Składniki dań pochodzą z najbliższej okolicy i serwowane są zgodnie z sezonową dostępnością. W ten sposób najbardziej tradycyjna chorwacka kuchnia zyskuje nowoczesne i eleganckie oblicze.

Oprócz Istrii – na której, obok Monte, działa dziś również z gwiazdką Michelin Agli Amici w Rovinju – smakosze ściągają między innymi do Dubrownika i Zagrzebia. W stolicy kolejki ustawiają się do restauracji Noel, w Dubrowniku czeka z kolei 360. Dalmacja zresztą wyjątkowo obfituje w lokale z gwiazdkami Michelin. W Szybeniku jest to Pelegrini, Boškinac w Novalji i LD w Korčuli. Okolice zatoki Kvarner niewiele pod tym względem ustępują, mogąc pochwalić się trzema wyróżnionymi lokalami. Jednym z nich jest Nebo w Rijece, dotychczas niezbyt znanej wśród smakoszy.

Portowe miasto często traktowane jest jedynie jako miejsce przesiadkowe. Lokal znajdujący się w hotelu Hilton, uhonorowany gwiazdką w ubiegłym roku, stał się jednak teraz silnym argumentem za tym, by rozważyć tu dłuższy pobyt. Będąc na Kvarnerze, nie można zapomnieć również o wyróżnionych gwiazdką restauracji Draga di Lovrana w miejscowości Lovran oraz restauracji Alfred Keller na malowniczej wyspie Lošinj.

Farma na wodzie

Chorwackiej kuchni nie tworzą oczywiście wyłącznie restauracje gwiazdkowe. Te bez wyróżnienia Michelin nie muszą być mniej ciekawe. Przekonuję się o tym na półwyspie Pelješac, na południu kraju, gdy docieram do miasteczka Ston. Zabytkowa miejscowość, otoczona najdłuższymi murami obronnymi w Europie (ponad 5 km), słynie z wydobywanej tu od wieków morskiej soli. Ale jeszcze bardziej znana jest z wyśmienitych ostryg i małży. Tradycja ich hodowli sięga tu XVII wieku.

Hoduje się je na morskich farmach w Zatoce Malostońskiej, tuż obok miejscowości Ston i Mali Ston. To pozwala maksymalnie skrócić dystans, jaki składniki pokonują do restauracji i na talerze. Świeżość jest jednym z czynników decydujących o jakości tutejszych ostryg i małży. Idealne warunki do życia mięczaków zapewnia ponoć bliskość ujścia rzeki Neretvy, której słodkie wody mieszają się z Adriatykiem.

Na morską farmę można wybrać się łodziami i spróbować hodowanych specjałów, kołysząc się na wodach zatoki. Kto woli bardziej stabilne doznania, może zajrzeć do jednej z kilku restauracji w miasteczku (dla ułatwienia, ostrygi po chorwacku nazywane są „kamenice” i to tego określenia trzeba szukać w menu). W marcu – najlepszym okresie na połowy – odbywa się tu nawet festiwal ostryg „Dani malostonske kamenice”.

Smak morza

Przysiadam na tarasie jednego z lokali. Czuję na twarzy dotyk lekkiej bryzy znad morza i sycę wzrok widokiem na zatokę, turkusową wodą i biel wapiennych skał niemal zsuwających się do morza. Kelner przynosi mi kartę, w której widnieje miejscowy specjał przyrządzony na przeróżne sposoby – pieczony, gotowany, grillowany, z makaronem, z ryżem. Ja jednak decyduję się na wersję najprostszą. Zamawiam talerz ostryg podanych na surowo, z cytryną, by można je było skropić jej sokiem. A do tego kieliszek białego, lekko kwaskowego wina. Półwysep Pelješac plasuje się na szczycie chorwackiej, a może nawet europejskiej sceny enologicznej. Niemal 90 procent tutejszych winnic obsadzona jest winoroślą szczepu plavac mali, która daje świetne czerwone wina. Białe, choć produkowane na mniejszą skalę, równie dobrze oddają charakter tej ziemi i świetnie komponują się z lokalną kuchnią.

Ostrygi luzuję delikatnie nożykiem i zjadam wprost z twardych, chropowatych skorup. Smak mięczaków jest kwintesencją morskiego świata – orzeźwiający, świeży, lekko mineralny.

Na deser kelner proponuje danie, przed którym przez chwilę się wzdrygam – małże z musem z dyni lub z bitą śmietaną (oba dodatki przyrządzono na miejscu, wykorzystując lokalne składniki). Biorę je do ust niepewnie. Okazuje się jednak, że ten specjał jest zadziwiająco starannie przemyślaną kompozycją. Po chwili zajadam go z entuzjazmem godnym żywieniowego neofity.

Dopijając ostatnie łyki wina, myślę o tym, jak dalece w ostatnich latach zmieniła się chorwacka kuchnia. Jak bardzo się rozwinęła, nie zapominając jednak przy tym o swojej tradycji. Nawet w tej nowoczesnej, bardziej eleganckiej i droższej formie, pozostaje zwrócona ku korzeniom i lokalności. Dzięki temu dorobiła się nie tylko lokali oznaczonych gwiazdkami Michelin, ale też przysmaków, które – jak trufle z Istrii czy ostrygi ze Stonu – stały się znanymi i pożądanymi symbolami poszczególnych regionów.

Michał Głombiowski

90f7e121ed79fcc57b6ad51188616230fba00377-7ab1c5f

1 z 10

Trufla istryjska

Istria, szczególnie w północnym rejonie, uchodzi dziś za prawdziwe truflowe centrum.

2 z 10

Owoce morza

Świeże owoce morza to podstawa tradycyjnej kuchni chorwackiej.

3 z 10

Pelješac, hodowla ostyg

Jedna z hodowli ostryg na półwyspie Pelješac.

4 z 10

Ostrygi

Ostrygi, czyli po chorwacku „kamenice” doczekały się nawet własnego festiwalu. „Dani malostonske kamenice” odbywa się co roku w marcu w miejscowości Mali Ston.

5 z 10