Kawa to także ludzie, którzy za nią stoją. O kawach z Gwatemali i Boliwii, sytuacji producentów i świecie nierówności rozmawiamy z założycielkami projektu 88 Graines [TYLKO O KAWIE]

Spotkałem się z komentatorami sportowymi, którzy mają dosyć piłki i krytykami filmowymi, który przestali kochać kino. Dlatego moje pierwsze pytanie brzmi – czy Wy jeszcze lubicie kawę?

Jola Czermińska: Tak oczywiście, że nadal piję kawę. Mieszkając i pracując od trzech lat na farmach kawowych w Gwatemali i Boliwii picie kawy nabrało jeszcze większej dla mnie wartości i wdzięczności. Na farmach kawowych picie kawy to nie tylko część pracy, ale też docenienie i wyrażenie szacunku dla uprawy kawy, otaczającej jej natury oraz ludzi z nią związanych. Picie kawy na farmach to codzienny obyczaj. Samo jej przygotowanie wiąże się z pewnego rodzaju rytuałem, a spożywa się ją zazwyczaj w gronie rodzinnym lub przyjaciół.

Agata Pudełek: wyśmienita kawa jest zawsze niepowtarzalna, także nie wiem czy kiedyś picie kawy mi się znudzi. Z mojej strony praca polega na degustacji kawy z naszymi klientami. Mamy z nimi super relacje, więc na dzień dzisiejszy to jest tylko przyjemność i mam nadzieje, że tak zostanie.

A jaką kawę pijecie najczęściej?

JC: Najczęściej piję kawę przyrządzoną metodą przelewową. Związane jest to z faktem, że nie zawsze jest dostępny prąd czy sprzęt na farmach kawy. Ostatnimi czasy jest to V60, a czasami Chemex. Dużo zależy od tego, które filtry są dostępne. Doceniam picie kawy bez cukru i bez mleka, aby dogłębnie je poznać i mieć możliwość delektowania się jej niuansami i transparentnością.

AP: podobnie jak Jola, wole również alternatywne metody zaparzenia kawy: Chemex, V60… A co do samej kawy, to oczywiście kawa smakuje lepiej, jeśli wiesz skąd ona pochodzi, kto ja wyprodukował i jest wypalona przez lokalna palarnię, która gwarantuje jej świeżość i jakość. W tym momencie próbuję różnych rodzajów gwatemalskich kaw, które pochodzą z plantacji z którymi współpracujemy. Często są one wypalone przez wspaniałe palarnie z Europy.

W jaki sposób kawa pojawiła się w Waszym życiu?

JC: Zaprzyjaźniłam się z kawą zaledwie 9 lat temu mieszkając w Australii. Bardzo byłam zaskoczona kawową kulturą i wysokimi standardami jakości kawy. Pracę z kawą rozpoczęłam zupełnie przypadkiem podczas studiów w Australii. Szukałam sposobów na dodatkowy zarobek i pojawiła mi się możliwość kursu dla baristów w jednej z lokalnych palarni specialty Cartel Coffee. Po zaledwie jednym dniu właściciel zaproponował mi pracę w swojej palarni i wręcz zaraził mnie fascynacją i ciekawością do kawy. Wiedziałam od tego momentu, że chcę podróżować z kawą i dowiedzieć się o niej jak najwiecej.

Moim celem było poznanie poprzez pracę najlepszych palarni, kafejek i przedsięwzięć kawowych w Australii. Po upływie pięciu lat miałam za sobą licencjat z zarządzania w gastronomii, niezastąpione i bezcenne doświadczenie baristy i menadżera w czołowych kafejkach w Melbourne, sędziowanie mistrzostw Australii baristów oraz nieskończoną liczbę przetestowanych filiżanek kawy.

Dzięki temu w roku 2017 osiągnęłam mój cel podróży z kawą i otrzymałam propozycje wymarzonej pracy przy produkcji kawy w Ameryce Południowej. Ostatnie trzy lata bardzo zmieniły mój stosunek do kawy i jej spożycia. Możliwość pracy przy produkcji kawy pokazało mi, że kawa jest niesamowitym elementem łączącym ludzi. Dzięki temu w przeciągu zaledwie 3 lat projekt, który stworzyliśmy wraz z Agatą dał nam możliwość poznania oraz kolaboracji z fantastycznymi ludźmi z kawowego świata.

AP: Przez prawie 8 lat pracowałam w firmie Pierre Hermé Paris, czyli luksusowej marce cukierniczej. Co ciekawe, w Pierre Hermé w zasadzie stale wykorzystywaliśmy kawę jakości specialty w produkcji makaroników, ciastek i innych smakołyków. W 2015 roku miałam okazje otworzyć pierwszą Café Dior by Pierre Hermé w Seulu, gdzie kawa była jednym z najważniejszych elementów menu.

W 2017 r. zrezygnowałam z pracy i wyruszyłam w podróż dookoła świata. W panoramicznym pociągu, który przejeżdża przez całe Stany Zjednoczone zauważyłam, że jest jedna rzecz, która łączy wszystkich, tak różnych od siebie ludzi – kubek z kawą. Zdałam sobie sprawę z potencjału rynku. To wtedy zobaczyłam w mediach społecznościowych zdjęcie Joli, koleżanki z liceum, na plantacjach kawy. Miesiąc później byłam w Boliwii i ustalałyśmy, jakimi wartościami będziemy się kierować, zakładając firmę. Byłyśmy dwiema kobietami, które chciały zrobić coś innego w świecie kawy.

Czy myślicie, że przez pryzmat kawy dla się wykazać problemy, z którymi muszą się mierzyć się Ameryka Środkowa i Południowa?

Tak, jak najbardziej. Kawa łączy ludzi. Myślę, że to bardzo dobra okazja, aby przedstawić nasz projekt Coffee Co-Changers, który powstał dwa lata temu we współpracy z platformą Coffeedesk, polskimi palarniami takimi jak Hard Beans, Audun, Simplo czy Java Coffee i producentami kawy z Gwatemali. Dzięki wsparciu i zaangażowaniu obydwu stron powstała możliwość komunikacji problemów z jakimi boryka się Gwatemala. Jest nim brak infrastruktury i zarządzania odpadami. Aktualnie Gwatemala „pływa” w śmieciach. Farmy kawowe, które najczęściej usytuowane są w trudno dostępnych regionach i obszarach nie mają możliwości usunięcia śmieci nie tylko z ich farm, ale także z lokalnych miasteczek. Śmieci są najczęściej palone lub wyrzucane do pobliskich rzek.

Wspólnie stworzyliśmy kawę, która nie tylko jest wyśmienita, ale też pomaga. Z każdej paczki dokładnie dwa złote jest przeznaczone na wsparcie projektu. W zeszłym roku udało nam się zorganizować kursy recyklingu w lokalnych szkołach w dwóch regionach i kupić kosze do recyklingu dla szkół i kilku kawowych farm. W tym roku rozpoczęliśmy drugą edycję projektu, do którego przyłączyli się nowi producenci, a także nowe palarnie. Nie możemy się doczekać, aby podzielić się tegorocznymi rezultatami Co-Changers. Przepyszna kawa od trzech producentów zaangażowanych w projekt i wypalona przez trzy polskie palarnie uczestniczące w projekcie jest już dostępna na platformie Coffeedesk.

Kawa jest wspaniałą możliwością komunikacji i promocji. Cieszymy się, że możemy zdziałać coś więcej i wpłynąć pozytywnie nie tylko na rozwój rynku kawy lecz także na życie społeczności, która jest zależna od kawy i natury, która ją otacza.

Co jest misją waszego projektu 88 Graines?

Wierzymy, że przyszłością są firmy, które mają misje wielowymiarowe i które nie są nastawione wyłącznie na zyski. Jak już wcześniej podkreśliłyśmy, wdrażamy nowy model współpracy między producentami i palarniami kawy, który pozwala ułatwia obu stronom rozwój. Staramy się też podkreślać aspekty ekologiczne i społeczne, niezbędne, aby zagwarantować przyszłość tego wspaniałego napoju. W tym modelu zarówno farmerzy, jak i palarnie mają szansę zobaczyć i zrozumieć drugą stronę.

Producenci rozumieją, jak zmienia się rynek konsumpcji kawy i jakie są zapotrzebowania rynku – zarówno w profile smakowe, jak i rodzaje kaw. Wiedzą też, do jakich palarni trafia ich kawa. Palarniom proponujemy możliwość szerokiej komunikacji w sprawie kaw i ich pochodzenia, a także zwiedzenia farmy, na której dana kawa wyrosła. Sugerujemy im długotrwałe współprace z producentami i planowanie zakupów. Przygotowujemy rynek na ewolucję konsumpcji, która będzie zmieniać się w zapotrzebowanie na produkty lepszej jakości i o jasnym pochodzeniu. Co do aspektów ekologicznych i społecznych, to w ramach projektów Coffee Co-Changers, jesteśmy zaangażowane we wprowadzanie akcji, które poprawia standardy życia i środowiska w krajach produkujących kawę. Ludzie będą w przyszłości konsumowali mniej, ale bardziej świadomie.

Na czym polegają nierówności w zyskach z produkcji kawy?

Producenci często zmuszeni są do sprzedaży kawy za bardzo niską cenę. Może na to się składać wiele elementów i przyczyn. W niektórych przypadkach producent nie ma infrastruktury na wstępną obróbkę kawy, więc musi ją sprzedać zaraz po jej zebraniu do lokalnej kooperatywy za niską cenę. Na tym etapie kawa od takiego producenta gubi się i traci swoje źródło w mieszankach, które są sprzedawane za o wiele wyższą cenę na eksport.

Im więcej rąk po drodze, tym mniej zysku trafia do producenta. Czasami zapłata, którą otrzymują nie pokrywa kosztów produkcji kawy, co zaczyna być już widoczne w różnych krajach produkujących kawę. Przez ostatnie lata cena rynkowa była tak niska, że wielu producentów nie było w stanie utrzymać swoich farm i rezultatem tego są zdecydowanie mniejsze zbiory, które kontynuują spadek z roku na rok. Brak funduszy na inwestycje na farmach i na nawożenie w odpowiednim czasie powodują zaburzenia cyklu, choroby krzewów i co za tym idzie mniejszą produkcję kawy. Musimy też pamiętać, że producenci dostają wypłatę raz na rok. Oznacza to, że jeśli obecna tendencja będzie się utrzymywać to koszty uprawy kawy będą się zwiększać każdego roku, a zyski producentów stale maleć.

Dlatego tak ważne są bezpośrednie relacje, kupowanie kawy w sposób etyczny, dzielenie informacji i wiedzy oraz poszerzanie świadomości w środowisku nie tylko palarni i baristów, ale także końcowego konsumenta. Komunikacja z konsumentem jest niesamowicie ważnym elementem w tej kwestii. Jesteśmy wdzięczni, że dzięki współpracy i projektom takim jak Co-Changers i aktywnym udziałem nie wyłącznie palarni, ale także platform takich jak Coffeedesk istnieje możliwość lepszej kawowej komunikacji oraz poszerzenia jej zasięgu.

Co może zrobić przeciętny miłośnik kawy, by poprawiać sytuację plantatorów?

Po pierwsze upewniać się przed zakupem z jakich źródeł pochodzi kawa. Oznacza to zadawanie pytań i wymóg konkretnej odpowiedzi. Każda kawa niesie ze sobą historię i w większości przechodzi przez wiele rąk zanim trafi do naszej filiżanki. W takich przypadkach kawa często gubi nie tylko swoją indywidualność i wizerunek, ale także dowód źródła. Palarnie, z którymi współpracujemy mają zawsze dostęp do historii każdej z poszczególnych kaw wraz z możliwością poznania ludzi, dzięki którym jej produkcja jest możliwa. Mamy nadzieję, że coraz więcej osób rozpocznie nie tylko swoją przygodę z kawą wysokiej jakości, ale również z miejscami i ludźmi, gdzie kawa jest produkowana. Przyniesie to większą świadomość produkcji kawy i zrozumienie wartości, które zawiera nie tylko na płaszczyźnie smaku, ale także społecznej i ekologicznej.

Wasza działalność koncentruje się w Ameryce Południowej i Centralnej, gdzie ściśle współpracujecie z tamtejszymi plantatorami. Czym charakteryzują się kawy z tego regionu?

Pracujemy bardzo blisko z producentami w Gwatemali (gdzie Jola mieszka na stałe) oraz Boliwią (gdzie Jola pracowała przez dwa lata zbiorów). Jest to niezmiernie cenne, ponieważ zyskujemy bezpośrednią kontrolę w krajach produkcji kawy. Mamy możliwość uczestniczenia w zbiorach kawy i jej procesowaniu, a co najważniejsze sprawdzenia jej jakości zaraz po tym jak jest gotowa do spożycia.

Kawy z Gwatemali są niesamowicie zróżnicowane i każdy z 8 kawowych regionów charakteryzuje się indywidualnym profilem. Od zbalansowanych i eleganckich kaw, poprzez kawy z wyraźną kwasowością i słodyczą owoców takich jak morele czy czereśnie, aż do kaw z pełnym body i nutami winnymi czy przyjemną słodkością czekolady. Myślę, że każdy miłośnik kawy znajdzie coś dla siebie.

Kawy z Boliwii natomiast podzielone są głównie na dwa regiony Caranavi (Yungas) i Santa Cruz (Samaipata). Oba regiony charakteryzują się bardzo różnymi warunkami klimatycznymi i glebami oraz wysokością na jakich kawa jest uprawiana. Wynikiem tego są kawy o bardzo różnych profilach. W Caranavi znajdziemy kawy o bardzo wyraźnej kwasowości, aromatami kwiatowymi i nutami owoców tropikalnych. Natomiast kawy z Santa Cruz w większości zaprezentują się pełnym body, notami i słodyczą owoców leśnych.

Ten rok umożliwił nam rozwój naszych relacji na kolejne kraje produkujące kawę, którymi są Honduras i Brazylia. Jesteśmy wdzięczni za nowe kolaboracje i rozwój naszego projektu, a także możliwość sprowadzenia niesamowitych kaw z różnych zakątków świata.

Rok 2020 powoli się kończy i mam wrażenie, że niewiele osób będzie za nim tęsknić. Czego życzyłybyście sobie dla kawowego świata w nadchodzącym roku?

Rok 2020 jest z pewnością rokiem, który zaskoczył wszystkich. Myślę, że także otworzył nowe możliwości a także sprawił, że zaczęliśmy patrzeć na świat, życie i to co nas otacza w inny sposób. Mamy nadzieję i życzymy wszystkim nowych inspiracji, nowych pomysłów i kolaboracji, które w pozytywny sposób wpłyną na ludzi, naturę i to co ich otacza. Oczywiście życzymy wszystkim, aby podczas tego procesu spożywali jak najwiecej dobrej kawy, która z pewnością zwiększy ilość dobrych pomysłów.