5 pytań, które chciałbyś zadać bariście, ale myślisz, że nie wypada [TYLKO O KAWIE]

Jaka jest różnica w przygotowaniu i smaku między americano i kawą przelewową?

To chyba jedno z najczęściej zadawanych baristom pytań. Jeszcze kilka lat temu kawy przelewowe, a także kawy jakości specialty, były w Polsce nowum, które budziło wiele kontrowersji. Trudno się dziwić. Nagle pojawiły się kawiarnie i bariści, którzy miłośnikom klasycznego americano zaczęli polecać często droższe i bardziej zagadkowo opisane dripy i chemexy. Różnica jest jednak bardzo prosta i wynika ze sposobu przygotowania naparu i obróbki wykorzystywanych do niego ziaren.

Americano to espresso przygotowane w ekspresie ciśnieniowym, które zostało rozcieńczone gorącą wodą. W efekcie otrzymujemy mniej skoncentrowany napój, który ma nieco łagodniejszy smak i większą objętość. Ziarna do przygotowywania kawy w ekspresach ciśnieniowych najczęściej są wypalane ciemniej niż te do metod przelewowych, co obniża naturalną kwasowość przygotowywanego napoju i wzmacnia orzechowe i czekoladowe nuty smakowe.

Metody przelewowe, nazywane także metodami alternatywnymi, to sposoby przygotowywania kawy bez użycia ekspresu ciśnieniowego. Najpopularniejsze z nich to drip i chemex. Pierwsza opiera się na działaniu prostego urządzenia przypominającego lejek, który wyściela się papierowym filtrem, wsypuje kawę, a następnie przelewa przez nią wodę. Chemex działa na bardzo podobnej zasadzie, jednak w jego wypadku lejek jest na stałe połączony ze szklanym serwerem. Do kaw przelewowych wykorzystuje się jaśniej palone ziarna, dzięki czemu w naparach łatwiej wyczuwalne są kwiatowe i owocowe nuty smakowe.

Czy w domu da się przyrządzić kawę równie dobrą, co w kawiarni?

Przyznam, że w pierwszym momencie to pytanie mnie zaskoczyło, ale po chwili uznałem je za całkowicie zasadne. Od jakiegoś czasu odwiedzanie kawiarni w nowych miastach stało się moim hobby. Patrzę na wystroje, sprzęt i uwielbiam rozmawiać z kawowymi świrami. W pewnym momencie zorientowałem się, że odwiedzam je nie tylko dla kawy, ale też dla wszystkich pozostałych elementów. Wróćmy jednak do pytania.

Wszystko rozbija się o rodzaj kawy, który zamawiacie. Jeśli uwielbiacie kawy mleczne takie jak latte, cappuccino czy flat white, bariści w kawiarni zyskują przewagę. Przewaga wynika ze sprzętu, na którym pracują. Zdecydowana większość z nas nie może sobie pozwolić na kupno ekspresu ciśnieniowego najwyżej jakości, który gwarantuje przygotowania naparu w odpowiednim ciśnieniu. Wysokie ciśnienie przydatne jest nie tylko do przygotowania espresso, ale także do spienienia mleka. Widziałem wiele domowych spieniaczy i trudno będzie mnie przekonać, że da się nimi uzyskać podobny efekt, co dyszą z profesjonalnego ekspresu.

Sprawa wyrównuje się jednak, gdy jesteście zwolennikami metod alternatywnych. Sprzęt do ich przygotowania jest tańszy i da się z niego korzystać w domowym zaciszu. Oczywiście na pewnym stopniu zaawansowania zaczynają liczyć się szczegóły takie jak jakość młynka do kawy czy skład wykorzystywanej do zaparzania wody, ale nawet to da się przeskoczyć. Znam wielu kawoszy, którzy swoimi domowymi sprzętami swobodnie dorównują niejednej kawiarni serwującej „przelewy".

Czym różnią się podstawowe rodzaje kaw mlecznych?

Temat kaw mlecznych zasługuje na osobny tekst, który z pewnością niedługo napiszę. W tym momencie skupmy się na trzech najpopularniejszych w Polsce kawach mlecznych czyli cappuccino, latte macchiato i flat white.

Cappucino to kawa mleczna przygotowana na podstawie jednej dawki espresso, która zostaje uzupełnione odpowiednią ilością spienionego mleka. Mleko powinno mieć aksamitną konsystencję i po zamieszaniu łączyć się z kawą. Mleczna pianka nie powinna być sztywna i pełna bąbelków! Objętość napoju powinna wynosi między 120 a 150 ml.

Latte macchiato to najbardziej mleczna ze wszystkich kaw. Najczęściej sięgają po nią osoby, które nie przepadają za intensywnym smakiem espresso i wolą delikatny kawowy posmak. Przygotowuje się je spieniając mleko i wlewając je do wysokiej, przezroczystej szklanki, a następnie dodając jedną porcję espresso.

Flat white to jedna z niewielu kaw, której nazwa nie pochodzi z języka włoskiego. Znawcy dziedziny twierdzą, że jej receptura została wymyślona w Australii, a Włosi długo nie mogli się do niej przekonać. Na pierwszy rzut oka kawa ta będzie przypominać cappuciono, jednak różnice polegają na proporcjach. We flat whicie powinny znajdować się dwie (a czasami nawet trzy!) porcje espresso i spienione mleko. Oznacza to, że kawa będzie mocniejsza i bardziej „kawowa" w smaku.

Czy do espresso wypada poprosić o szklankę z wody?

Jak najbardziej! Co więcej, każda szanująca się kawiarnia powinna bez pytania podać szklankę wody do espresso. Jej zadaniem jest oczyszczenie kubków smakowych przed wypiciem intensywnej kawy. Bardzo często decydujemy się na zamówienie espresso po posiłku jako digestif (przeciwieństwo aperitifu). Jeśli chcemy cieszyć się niezakłóconym smakiem kawy, lepiej opłukać jamę ustną przed jej wypiciem. Istnieją także zwolennicy picia szklanki wody po espresso. Taka metoda pozwala złagodzić intensywnym smak espresso.

Dlaczego hasło „100% Arabica" uznawane jest za synonim dobrego smaku?

Rzeczywiście, w Polsce to hasło często utożsamiane jest z kawą najlepszej jakości. Jest w tym trochę prawdy. Arabica jest uznawana za jeden z najlepszych gatunków kawy i w związku z tym często jej obecność jest podkreślana przez producentów na opakowaniach. Nie oznacza to jednak, że widząc ten napis możemy być spokojni o smak kawy.

Bardzo spodobało mi się porównanie, które znalazłem w jednej z kawowych książek. Napis „100% Arabica" na paczce z kawą, to jak hasło „100 % winogron" na butelce z winem. Informacja przydatna i teoretycznie pozytywna, ale bardzo ogólnikowa. Najlepsi producenci kaw nie muszą ukrywać swojego produktu pod reklamowymi hasłami i najczęściej podają bardzo szczegółowe informacje na temat ziaren. Podsumowując, Arabica jest naprawdę dobrym ziarnem, ale informacja o jej obecności w paczce nie musi być gwarancją sukcesu.

CZYTAJ TEŻ: Jak woda wpływa na smak kawy?

ZOBACZ: Najlepszy przepis na ochłodę? Kawa na zimno!

POLECAMY: Jak wybrać kawę specialty, czyli opakowanie prawdę ci powie