Skarby natury - maniok

MANIOK
Pewnego ranka w dżungli jak zwykle zjedliśmy na śniadanie trochę fariñi, czyli kaszy z manioku polanej wodą. Ma ona tę cudowną właściwość, że pęcznieje pod wpływem wilgoci i szybko zapełnia żołądek. Po pewnym czasie jednak głód powraca, jeszcze bardziej natarczywy. Po trzech dniach wiosłowania w naszym worku z fariñą zalęgły się wielkie czarne muchy. Walczyliśmy z nimi o każde ziarenko, bo nie było nic innego do jedzenia. Podczas pory deszczowej trudno jest łowić ryby, a na wyprawy myśliwskie nie mieliśmy czasu. Towarzyszący mi Indianie cierpieli w milczeniu, a dla mnie każdy ptak zrywający się z gałęzi do lotu był widokiem utraconej kolacji.
Kiedy po 10 dniach dotarliśmy wreszcie do maleńkiej wioski, pierwszą rzeczą, jaką zobaczyłam na brzegu, była wielka gliniana patelnia. To obowiązkowe wyposażenie każdej indiańskiej osady, podobnie jak sito w kształcie tuby – wynalazek, dzięki któremu można wycisnąć truciznę z niektórych odmian manioku, by nadawał się do zjedzenia. Każda indiańska dziewczynka potrafi znaleźć bulwy manioku i zamienić na fariñe albo kasawę. Nie ma ważniejszej rzeczy w indiańskim jadłospisie i nie ma bardziej niezwykłych przedmiotów, które istnieją w różnych, dalekich od siebie zakątkach dżungli w identycznej postaci i formie.
Trująca bulwa
Po raz pierwszy zobaczyłam maniok w Wenezueli. Były to przeciętnie wyglądające długie bulwy o brązowej, chropowatej skórce. Wewnątrz miały zaskakująco śnieżnobiały kolor. Na surowo nie nadają się do zjedzenia, ale po ugotowaniu nabierają kremowej barwy i smakują podobnie jak ziemniaki. Można je też smażyć jak frytki i piec, a mąka z manioku jest używana do zagęszczania potraw.
Maniok ma mnóstwo witamin, jest pożywny i smaczny. Przy wszystkich swoich zaletach ma tylko jedną wadę: jest trujący. Niektóre odmiany zawierają duże ilości cyjanku, który może wywołać zatrucie pokarmowe, a nawet doprowadzić do choroby zwanej w Afryce konzo albo mantakassa, powodującej paraliż. Indianie, którzy w Brazylii i Paragwaju udomowili maniok tysiące lat temu, opracowali własny sposób usuwania trucizny – żmudny wprawdzie i skomplikowany, ale skuteczny.
Na początek wrzuca się obrane bulwy do rzeki, gdzie leżą przez kilka dni. Potem trzeba je zetrzeć. Indiańska „tarka” to pewien gatunek palmy zwanej pona. Jej korzenie znaj-dują się nad ziemią i są gęsto porośnięte twardymi, ostrymi kolcami. Indianie godzinami ręcznie ścierają na nich namoczony maniok. Otrzymana tak masa jest mokra i pełna trucizny, którą trzeba jakoś usunąć. Początkowo Indianie zapewne próbowali wyciskać truciznę z manioku ręcznie. W końcu jednak któryś z nich wynalazł genialne urządzenie, które w różnych częściach Amazonii jest różnie nazywane. Najczęściej spotykałam się z nazwą matafrío. Na Trynidadzie zwie się je koulev, czyli „wąż”. Jest to długa tuba upleciona z włókien palmowych, otwarta z obu stron i zakończona pętlami. Wypełnia się ją utartym maniokiem i zawiesza pionowo pod sufitem chaty, obciążając jednocześnie drugi koniec. Luźno zaplecione ścianki tuby zaciskają się na manioku, a sok z trucizną ścieka do podstawionego naczynia. Po kilku godzinach z tuby wysypuje się prawie suche wałki manioku, z których powstaje produkt
finalny – fariña albo kasawa. W obu przypadkach piecze się masę na indiańskiej glinianej patelni o średnicy 1,5 metra. Aby uzyskać fariñę, trzeba maniok prażyć, często mieszając, aż do otrzymania gruzełkowatej kaszy, którą można jeść na surowo albo dodawać do potraw. Kasawa to cienkie placki zrobione z masy maniokowej rozsmarowanej na patelni. Po upieczeniu rozkłada się je na słońcu i suszy, uzyskując trwałe pieczywo, które nie psuje się w tropikalnym klimacie.
Jadłam kasawę setki razy w różnych indiańskich wioskach i chociaż przygotowywano ją w ten sam sposób, nie zawsze wyglądała i smakowała tak samo, wiele zależy od gatunku manioku. Najsmaczniejszą kasawą zostałam przyjęta w wiosce Indian Wai Wai w Gujanie. Powstała z najbardziej trującej odmiany manioku i miała kremowy kolor.
Najbardziej pomysłowe rodzaje kasawy spotkałam nad Amazonką w Brazylii, gdzie do manioku dodaje się starty miąższ orzechów kokosowych albo starte orzechy.

Fufu, eba, ugali
Maniok pochodzi z Ameryki Południowej, ale że nie wymaga wyjątkowych warunków, szybko trafił na inne kontynenty. Dzisiaj najwięcej manioku uprawia się w Nigerii, gdzie popularnym daniem jest eba, czyli gęsta papka z mąki maniokowej zwanej w zachodniej Afryce garri. Nigeryjska eba jest tym samym co fufu w środkowej Afryce, ugali w Tanzanii i Kenii, nshima w Zambii i pap w RPA. Papka wyglądem przypomina gęstą owsiankę albo ziemniaki purée i sama w sobie jest raczej bez smaku. W niektórych krajach polewa się ją sosem z dodatkiem mięsa lub warzyw, w innych z fufu robi się coś w rodzaju naszych pierogów, przy czym każdy jedzący sam nabiera palcami trochę masy, kciukiem robi w niej dziurkę, nakłada nieco gulaszu i zalepia. W Ghanie zwyczaj nakazuje połknięcie całej kulki bez gryzienia.
W Kongu, Sudanie i Angoli papkę z manioku zawija się w liście bananowca, robiąc płaskie „gołąbki”. Po ugotowaniu powstają prostokątne tęgie placki podawane jako dodatek do gulaszu albo warzyw.

Maniokowy bigos i... piwo
Liście manioku wyglądają z daleka jak marihuana. Łatwo się pomylić na widok plantacji obficie porośniętej krzewami z charakterystycznymi pięciopalczastymi liśćmi.
W brazylijskim stanie Pará nad Atlantykiem jadłam bigos z liści manioku. Wyglądał zagadkowo – jak góra przetrawionego szpinaku z mięsnymi dodatkami. Żeby zneutralizować truciznę zawartą w liściach, trzeba je gotować przez 8 dni. Po dodaniu kawałków mięsa i pieprzu powstaje zielony bigos zwany maniçoba. Ma lekko cierpki, szczypiący w język smak, trochę podobny do zupy szczawiowej.
Pewnego dnia w indiańskiej wiosce nad Orinoko zaproszono mnie na poczęstunek. Przewodnik uprzedził, że przed kolacją zostanie podany miejscowy napój, a fakt jego wspólnego wypicia jest dowodem zawarcia przyjaźni. Czekałam na nadejście wodza w chacie, gdzie znajdował się też duży gliniany garnek z białą, słodko pachnącą masą, w której rozpoznałam gotowany maniok. Nagle do chaty weszła Indianka, która zaczerpnęła manioku, włożyła go do ust i zaczęła przeżuwać. Po pewnym czasie pochyliła się nad garnkiem i wypluła do niego wszystko, co miała w ustach. Potem jak gdyby nigdy nic sięgnęła po drewniany tłuczek i poczęła starannie mieszać masę w garnku. Tak właśnie powstaje indiańskie piwo. Dla przyspieszenia fermentacji masę z manioku trzeba przeżuć, mieszając ją dokładnie z własną śliną. Ostatecznie otrzymuje się gęste, ciepłe, bąbelkujące piwo o kremowej konsystencji. Wyglądem przypomina zupę, jest lekko kwaskowate, orzeźwiające i ma ok. 2 proc. alkoholu. Odmówić nie wypada. Zresztą, po kilku czarkach łatwiej zapomnieć, w jaki sposób zostało zrobione. Najważniejsza jest przecież przyjaźń między plemionami.

Malezyjskie świąteczne ciastka z manioku
2 szklanki mąki z manioku (czyli tapioki)
1 żółtko
1 szklanka cukru pudru
mleko kokosowe (120 ml)
1 łyżka margaryny albo masła
Do miski włożyć kawałek papierowego ręcznika, wsypać tapiokę. Opiekać w kuchence mikrofalowej przez minutę, wymieszać, ostudzić. Można też opiec tapiokę w głębokiej patelni. Przesiać mąkę przez sito, wymieszać z cukrem pudrem. Dodać roztopione masło, żółtko i mleko kokosowe, zagnieść ciasto. Powinno być elastyczne i odstawać od ręki. Rozwałkować ciasto na grubość pół centymetra, wyciąć foremką ciastka, ułożyć je na blasze, piec w 180°C przez 15 minut.