Płynne złoto Kalifornii

Sonoma

Godzina jazdy samochodem dzieli San Francisco od Sonomy – miasteczka leżącego w sielskiej dolinie o tej samej nazwie. Użytkownikom systemu operacyjnego Windows XP pobliskie krajobrazy mogą się wydać znajome. Falujące wzgórza, takie jak na zdjęciu z komputerowego pulpitu, rozciągają się nieopodal zabytkowej miejscowości, w której warto rozprostować nogi. Porośnięty starymi drzewami plac okalają bielone budynki, wśród których na uwagę zasługuje Mission San Francisco Solano de Sonoma, ostatnia placówka misyjna założona przez władze meksykańskie w Kalifornii. To właśnie dzięki franciszkańskim misjonarzom w 1825 r. pojawiły się tu sadzonki winorośli szczepu mission, z których zakonnicy produkowali mszalne wino. Tuż obok mieści się obowiązkowy jak dla mnie przystanek przed rozpoczęciem degustacji win – fabryka sera. Lepiej zafundować sobie kawałek cheddara z papryką chipotle, zanim się przystąpi do próbowania szlachetnych trunków – nie tylko dla złagodzenia działania alkoholu – jedzenie ostrych lub kwaśnych potraw w trakcie degustacji może zaburzyć subtelność smakowych odczuć.

Posiadłość Roshambo znajduje się nieopodal miasta. Nie jest ani najstarszą, ani największą winnicą regionu, za to ma coś, czego nie posiada żadna inna – Cornerstone Gardens. Z ponad 3,5 ha tylko jedną czwartą przeznaczono tu pod uprawę winorośli. Resztę terenu zajmują ogrody, zaprojektowane przez różnych architektów krajobrazu. Jedną z ciekawszych instalacji jest oblepione 70 tys. bombek „Niebieskie drzewo”, które w zamyśle artysty Claude’a Cormiera miało się stopić z niebem. Po kilku latach pod wpływem słońca plastikowe bombki zzieleniały, ale i tak ogród prezentuje się nieziemsko. W tak niebanalnych okolicznościach przyrody niektórzy postanawiają wypowiedzieć sakramentalne „tak”. Jak na zaledwie 16-letnią plantację wina produkowane przez Roshambo są obiecujące, a atmosfera i projekt etykiet na butelkach – zdecydowanie cool.

Znacznie dłuższą tradycją winiarską może się poszczycić Seghesio Family Vineyards, w którego winnicach rosną najstarsze w Stanach sadzonki włoskiego szczepu sangiovese, a zinfandel jest produkowany z owoców winorośli zasadzonych przez włoskiego emigranta Edoardo Seghesio ponad 100 lat temu. Najlepiej spróbować tych win na miejscu, czyli parę przecznic od głównego placu w miasteczku Healdsburg, położonym niecałe 40 mil na północ od Sonomy. W piątki i soboty głowa rodu Seghesio, pani Rachel Ann, zaszczyca swoją obecnością biesiady, podczas których degustuje się wyśmienite trunki z włoskimi daniami – ma to podkreślić walory smakowe zarówno wina, jak i jedzenia. Miałam okazję spróbować Cortiny Zinfandel rocznik 2005 z tradycyjną włoską kiełbasą według oryginalnego, rodzinnego przepisu. „Zin” okazał się wyśmienitym winem o dużej kwasowości, uroczym bukiecie czerwonych owoców i lekkim posmaku czarnego pieprzu. Do serwowanej kiełbasy pasował wprost idealnie!

Wracając spacerem z winnicy na główny plac Healdsburga, wokół którego rozlokowały się galerie sztuki, knajpki i butiki, trzeba zajrzeć do sklepu połączonego z salą degustacyjną największego producenta win na świecie – E. & J. Gallo. Rodzinną megafi rmą zarządza już czwarte pokolenie rodu wywodzącego się od braci Ernesta i Julio. Zaczęli oni swą oszałamiającą winiarską karierę w 1933 r., zaraz po zniesieniu prohibicji. Obok całej gamy popularnych wieloszczepowych win, takich jak np. Carlo Rossi California Red, Gallo produkuje też doskonałe Cabernety z wyższej półki, chociażby te z bajkowo położonych winnic Frei Ranch czy Barrelli Creek. Tę ostatnią można zwiedzić w czasie zorganizowanej wycieczki z przewodnikiem, która codziennie rano wyrusza spod sklepu.

Napa

Chcąc porównać smak cabernet sauvignon pochodzącego z Sonoma Valley z tym zza miedzy, bezzwłocznie kieruję się na południowy wschód. Znawcy utrzymują, że wino tego właśnie szczepu najlepiej się udaje w Napa Valley. Droga nr 29 przecina bezkres winnic ze wspaniałymi rezydencjami i szpalerami cyprysów. Przy wjeździe do St. Helena uwagę zwracają bujne palmy i okazały gmach byłego klasztoru, w którym obecnie mieści się Culinary Institute of America, szkolący przyszłych kucharzy i sommelierów. Jego absolwenci tworzą wymyślne pary jedzenia z winem, o czym można się przekonać w niejednej restauracji w mieście. W centrum winnica Beringer Vineyards prowadzi własną szkołę gastronomiczną. Na terenie posiadłości znajdują się również wypielęgnowane ogrody, w których latają kolibry, a w pięknej wiktoriańskiej rezydencji rodem z XIX-wiecznej Nadrenii można się przekonać, jak smakują tamtejsze wina. Półtorej mili dalej Hall przoduje w przyjaznych środowisku rozwiązaniach i świetnych trunkach, wśród których moją uwagę zwróciło eleganckie i pełne harmonii Kathryn Hall Cabernet Sauvignon rocznik 2006. Za kilka lat stanie tu malowniczy budynek z drewna i betonu, zaprojektowany przez słynnego amerykańskiego architekta Franka Gehry’ego. Obok swoją filię ulokowały legendarne, nowojorskie delikatesy Dean & Deluca. Sklep oprócz smakołyków z całego świata oferuje produkty lokalnych farmerów i aż 1400 kalifornijskich win (jak dla mnie wymarzone miejsce do napełnienia piknikowego koszyka).

Jadąc jeszcze dalej na południe, dociera się do wytwórni win Roberta Mondaviego, prekursora enoturystyki, któremu kalifornijskie winiarstwo wiele zawdzięcza. To właśnie on pierwszy wpadł na pomysł wpuszczenia turystów za kulisy produkcji wina. Przy wjeździe do kompleksu wybudowanego w stylu dawnych hiszpańskich misji stoi rzeźba św. Franciszka autorstwa Beniamino Bufano, którego inne dzieła można obejrzeć podczas zwiedzania tłoczni i piwnic. Wszystko jest tu ładne, począwszy od stalowych kadzi fermentacyjnych, przez francuskie dębowe beczki pomalowane czerwonym barwnikiem ze skórek winogron, a na sali degustacyjnej skończywszy. Najważniejsza oczywiście pozostaje jakość wina, na które Europa zwróciła uwagę po tym, gdy Cabernet wyprodukowane przez potomka polskich emigrantów z Chicago, Warrena Winiarskiego (uczył się enologii u Mondaviego), zdobyło pierwsze miejsce podczas słynnej degustacji w Académie du Vin w Paryżu w 1976 r. Nic więc dziwnego, że tworzone po drugiej stronie drogi słynne Opus One to wspólne dzieło francuskiego barona Philippe’a de Rothschilda i Mondaviego. Co roku powstaje tam doskonałe „amerykańskie bordeaux”, kupażowane z pięciu szczepów: cabernet sauvignon, merlot, cabernet franc, malbec i petit verdot. Niestety, ceny tego boskiego nektaru nie należą do przystępnych (ok. 200 dolarów za butelkę).

Podobnie ceny kształtują się we French Laundry – ponoć najlepszej restauracji w Stanach, mieszczącej się w budynku byłej pralni parowej w pobliskim Yountville. Nie dość, że dania kosztują tu bajońskie sumy, to jeszcze rezerwacji trzeba dokonać z kilkumiesięcznym wyprzedzeniem. Jeśli komuś nie uda się zjeść we „francuskiej pralni”, zawsze może pójść do Bouchon, eleganckiego bistra rodem z Lyonu, lub, w wariancie ekonomicznym, do ich piekarni, w której oprócz dobrego pieczywa i kanapek są też ciastka. Niezwykle modnym miejscem na kolację jest Bottega z gwiazdorskim szefem kuchni, Michaelem Chiarello, gwarną atmosferą i włosko-kalifornijskim menu, w którym zaskoczyła mnie sałatka caprese z mozzarellą, pomidorami i „kawiorem” z octu balsamicznego. W mieście od niedawna działa też Ma(i)sonry, gdzie obok XVI-wiecznych przedmiotów ze Starego Kontynentu można nabyć dzieła artystów współczesnych, zabawną książkę ze zdjęciami psów z amerykańskich winnic i podelektować się butikowymi winami przy drewnianym stole ustawionym w ogrodzie. Takie połączenie degustacji ze sztuką nie jest w Kalifornii niczym nowym, o czym można się przekonać w Hess Collection.

Wijąca się pod górę droga na północny zachód od miejscowości Napa prowadzi do porośniętego winoroślą kamiennego budynku. W nim Donald Hess, szwajcarski milioner i mecenas sztuki współczesnej, oprócz wyśmienitych win od dwudziestu lat gromadzi obszerną kolekcję prac malarzy i rzeźbiarzy, z którymi nawiązał osobisty kontakt. Wśród wystawionych na drugim piętrze dzieł uwagę zwracają swojskie abakany, nie kogo innego jak naszej Magdaleny Abakanowicz. Na dole znajdują się sala degustacyjna i zejście do piwnic. Hess uprawia winorośl zarówno w pobliżu zatoki San Francisco, gdzie chłodna popołudniowa bryza od Pacyfiku i poranne mgły tworzą idealny klimat dla chardonnay, jak i na stokach Veeder Hills, wystawionych na działanie słońca zapewniającego cabernetowi optymalną dojrzałość. Zwiedzający mają okazję skosztowania win z tych szczepów solo, z serami lub podczas dwudaniowej kolacji z deserem, poprzedzonej wycieczką po muzeum.

Innym obcokrajowcem, który wyraziście się wpisał w krajobraz Napa Valley, jest Darioush. Otwarta w 2004 r. winnica- pałac o pompatycznej architekturze miała przypominać przepych starożytnego Persepolis. Przed wejściem 16 monumentalnych kolumn z głowicami złożonymi z dwóch popiersi byków wzmaga oczekiwania gości. Wewnątrz kojąco szemrze woda, unosi się cudowny zapach kwiatów, a hostessy w perskich tunikach nalewają aromatyczne wina. Przy wejściu do piwnicy oraz prywatnych pomieszczeń degustacyjnych znajduje się amfiteatr – w gwieździste, letnie wieczory występują w nim sprowadzeni z Iranu muzycy. Darioushowi niewątpliwie udało się spełnić amerykański sen. Dziś w swojej baśniowej winnicy produkuje m.in. doskonałe Shiraz, mające charakter win z jego wspomnień z Sziraz w Iranie, z którego wyemigrował pod koniec lat 70. ubiegłego stulecia. Nie miałam niestety przyjemności go poznać, gdyż był właśnie w Tokio na premierze japońskiego remake’u filmu Bezdroża, w którym główni bohaterowie wyruszają winnym szlakiem Kalifornii. W wersji japońskiej odwiedzają rezydencję Dariousha...

Domaine Carneros do złudzenia przypomina Château de la Marquetterie w Szampanii, a to za sprawą właściciela obu posiadłości, francuskiego producenta szampana, Claude’a Taittingera. Majestatyczny budynek w stylu XVIII-wiecznych francuskich zamków stoi pośród rzędów winorośli na zboczu niewielkiego wzgórza, położonego między Napą a Sonomą. Na taras, gdzie można się rozkoszować widokami i lampką wina z bąbelkami, prowadzą kaskady schodów obramowanych pasem żywopłotów, przyciętych na modłę francuskich ogrodów. Domaine Carneros specjalizuje się w wytrawnych winach musujących o małej zawartości cukru (1,2 proc.), dodawanego w procesie dozowania (dosage), czyli na ostatnim etapie produkcji. Jak je degustować? Podobnie jak normalne wina (patrz ramka), tylko jeszcze trzeba uwzględnić bąbelki: zwrócić uwagę na ich wielkość, w jaki sposób ulatują i jak smakują (łagodnie, kremowo, a może agresywnie?). W smukłym kieliszku bąbelki Le Reve Blanc de Blancs równą smużką żwawo lecą do góry, może to dzięki małemu wklęśnięciu na dnie szklanego naczynia, a może za sprawą jakichś innych czarów. Jedno jest pewne, to jedwabiste musujące Chardonnay lepiej niż na tarasie Domaine Carneros smakować nie będzie.

Barwa, „nos” i smak, czyli jak degustować wino

• Nigdy nie obejmuj kieliszka całą dłonią, tylko chwyć go za nóżkę. Kontakt z ręką może niepotrzebnie ogrzać wino.
• Popatrz na kolor i konsystencję wina (czy jest klarowne, oleiste, wodniste?). Zrób to na białym tle, np. kartki papieru.
• Przechyl kieliszek, tak żeby trunek dochodził do jego brzegu. Zwróć uwagę na nasycenie barwy. W ten sposób odczytuje się wiek wina. Na ogół wina czerwone wraz z upływem czasu tracą kolor, białe zaś nabierają bardziej intensywnego odcienia.
• Wsadź nos w kieliszek i zacznij wdychać zapach. Odczuwalne węchem nuty trunku nie powinny zbytnio odbiegać od tych, które poczujemy na języku. Zapach wina sommelierzy określają jako „nos”.
• Postaw kieliszek i zakręć nim – wino wprawione w ruch wirowy dotlenia się i uwalnia się jego ukryty aromat.
• Powąchaj raz jeszcze i postaraj się nazwać i zapamiętać to, co czujesz (czy jest to czarna porzeczka, wanilia, różany ogród, a może wędzonka?).
• Teraz czas na przepłukanie ust. Popij trochę wina, ale nie połykaj! Tak, jakbyś płukał zęby. Zrób z ust dzióbek i zaczerpnij powietrza. Nie krępuj się odgłosem siorbania. Postaraj się zdefiniować gładkość, taniczność i harmonię. Zwróć dodatkowo uwagę na poziom cukru, kwasowości i alkoholu. Zawartość tego ostatniego można stwierdzić dopiero po przełknięciu trunku.
• Wino najlepiej degustować między godziną 9.00 a 10.00 rano, kiedy wypoczęte po nocy kubki smakowe potrafią odróżnić najsubtelniejsze nuty gronowego napoju. Jeśli masz do zaliczenia kilka winnic, a w każdej z nich po kilka win do degustacji, lepiej alkohol wypluwać do specjalnie ustawionych w tym celu spluwaczek, a między jednym kieliszkiem a drugim nie jeść, tylko co najwyżej pić wodę.

Kalifornijskie wino na gorąco? Czemu nie!

Chociaż w Kalifornii nie pija się grzańców, czerwone wina produkowane w Sonoma i Napa Valley doskonale się nadają do podawania na ciepło. Najlepiej moim zdaniem spisuje się w tej roli Zinfandel, którego nuty czerwonych owoców i mieszanych przypraw świetnie rozgrzewają w zimowy wieczór. Przepis na wykwintny glögg podała moja znajoma, Asa W Karlsson, honorowa członkini stowarzyszenia szwedzkich sommelierów.

1 butelka czerwonego wina o „pełnym ciele”
(lepiej unikać najtańszego)
1 pałeczka cynamonu
6 ziarenek kardamonu
4 goździki
skórka z 1 pomarańczy
1/4 szklanki wody
ok. 1/3 szklanki cukru
rodzynki
słodkie migdały

Przyprawy zalać woda i zagotować. Zmniejszyć ogień i dodać cukier, ciągle mieszając, aż się cały rozpuści. Zdjąć z ognia do ostudzenia, po czym odcedzić z przypraw. Wino wlać do garnka i dodać schłodzony syrop. Podgrzać do temperatury 67°C. Uwaga! Nigdy nie należy przekroczyć 70°C, gdyż przy tej temperaturze ulatnia się alkohol, a wraz z nim także smak. Do szklanek wrzucić rodzynki i obrane ze skórki migdały, zalać gorącym winem i natychmiast podawać.
Zobacz również: Przewodnik po Stanach Zjednoczonych.