Kawior

Słowa francuskiego powieściopisarza doskonale ilustrował sposób postrzegania kawioru w kręgu kultury zachodniej, gdzie swego czasu niewiedza mieszała się z zadziwieniem. Ten rosyjski rarytas, niemal ikona wykwintnej kuchni, znany był już w starożytnym Rzymie. Jednak dla Europejczyków pozostawał zawsze czymś tajemniczym, niemal mitycznym, jak boski napój – ambrozja.
Są przedmioty, jak złoto czy diamenty, które synonimem luksusu były zawsze. Są i takie, które luksusem stały się przez przypadek, a może i paradoks. I to jest właśnie casus kawioru.
Zanim trafił na dyplomatyczne rauty, zajadali się nim podczas czyszczenia ryb wygłodniali rybacy i ich rodziny, które drewnianymi łyżkami czerpały „czarne perły” z mis wydłubanych w kawałku drewna. To mięso tłustych jesiotrów w płatkach wonnych kwiatów trafiało jako rarytas na stoły patrycjuszy. Prasowany i solony kawior rozwieźli po świecie kupcy, którzy w Astrachaniu nad Morzem Kaspijskim zatrzymywali swoje karawany przemierzające Jedwabny Szlak. Wiadomo było, że chav-jar, czyli „kawał siły” lub „kołacz siły”, jak z perskiego nazywali czarną masę, stawia na nogi i dodaje sił. Dlatego żołnierze zaczęli zabierać go ze sobą, by posilać się pod-czas wojennych wypraw. Sołdaci, którzy rozgromili wojska Napoleona, wyjmowali z sakw resztki kawioru w szmatkach.
Prawdziwy kawior pochodzi z jednego źródła – z Morza Kaspijskiego, słonego zbiornika bezodpływowego, w którym żyją ryby jesiotrowate, uważane za żywe skamieliny (żyły na Ziemi już w okresie późnej kredy). Najbardziej pożądany i ceniony przez smakoszy – a także najdroższy – jest kawior czarny, o nieco mlecznym posmaku, tradycyjnie pakowany do niebieskich puszek. To ikra bieługi, prawdziwego giganta, osiągającego 4 m długości, tonę wagi i dożywającego 100 lat. Niemal równie doskonały jest kawior z jesiotra rosyjskiego, nieco drobniejszy, pakowany w żółte puszki. No i ostatni z liczących się, o najmniejszych ziarenkach, ale i najbardziej dostępny – kawior z siewrugi, w czerwonych puszkach.
W kawiorze liczy się nie tylko smak. Ważne jest, jak czuje się go w ustach, ważny jest nawet sposób, w jaki kuleczki pękają, gdy język rozgniata je o podniebienie. Kawior to masaż dla zmysłów, ale być może przede wszystkim masaż dla ego.
Pierwszą poważną próbę wprowadzenia rosyjskiego delikatesu na rynek zachodnioeuropejski podjął pewien carski ambasador, który podarował kawior Ludwikowi XV. Specyfik ów był już wówczas przysmakiem carskim i bojarskim, a nie lekiem na wycieńczenie i posiłkiem biedoty. Aby nie zepsuł się w dalekiej podróży, przed drogą zawinięto go w płótna i zakopano na kaspijskim wybrzeżu, którego bogata w boraks gleba ma właściwości konserwujące. Francuski monarcha otworzył pudełeczko inkrustowane szmaragdami, z ciekawością napełnił perłowymi ziarenkami złotą łyżeczkę, podniósł ją do ust, ale nie zdołał kawioru przełknąć. Całość w królewskim wymiocie znalazła się na rajstopach i dywanie, podarku przywiezionym właśnie przez tureckiego posła.

Szekspir kawioru używał jako metafory rzeczy ciemnych i niezrozumiałych. Bodaj największym entuzjastą żywego złota był Ludwik XVI, który próbował namówić jednego ze swoich ministrów, by zajął się hodowlą jesiotrów u wybrzeży Francji.
Jednak poza tymi wyjątkami zachodnia Europa kawioru właściwie nie znała. I być może nie cieszyłby on już nigdy jej wydelikaconego podniebienia, gdyby nie bolszewicka rewolucja. Pamiętny październik wygnał z Kraju Rad najznakomitsze arystokratyczne rodziny, artystów i intelektualistów, którzy znaleźli schronienie w Paryżu. Rosyjscy emigranci przy- wieźli na Montparnasse, bo tam balowała wówczas paryska creme de la creme, muzykę Igora Strawińskiego, duszaszczypatielnyje poezje i pieśni. Paryż chłonął nową, słowiańską kulturę, ale emigranci nijak nie mogli się przekonać do zakąszania wódki ślimakiem. I tu na scenę wchodzi dwóch ormiańskich studentów – przedsiębiorczych braci Petrosjan. Chwytają oni za telefon i dzwonią prosto na Kreml. Każą połączyć się z ministerstwem handlu zagranicznego, które z powodu straszliwej biedy i głodu niczym z zagranicą nie handluje. Jednak gdy urzędnicy słyszą, że za beczki z ikrą jesiotrów dostaną najprawdziwszą walutę – i to z góry – natychmiast godzą się towar dostarczyć. Co więcej – gwarantują braciom wyłączność na import kawioru...
We Francji tymczasem kawior zyskiwał coraz większą sławę. Połowę pierwszych dostaw zamówił monsieur Ritz do restauracji w swoim hotelu. Wprawdzie na wystawie gastronomicznej bracia Petrosjan zmuszeni byli poza kawiorem wystawić też rząd spluwaczek, ale wierzyli, że moda wykreowana przez rosyjską arystokrację da się przekuć na snobistyczne zamiłowanie szerszego odbiorcy. I nie pomylili się. Firma Petrosjan, prowadzona przez potomka założyciela, do dziś jest największym importerem rosyjskiego kawioru, kontrolującym 63 proc. rynku.
W Rosji połów jesiotrów objęty był państwowym monopolem, wprowadzonym jeszcze przez... Piotra Wielkiego. W ZSRR produkcja kawioru była sprawą prawie tak prestiżową, jak program lotów kosmicznych. Radzieccy uczeni opracowali system sztucznego zarybiania, udało im się też stworzyć hodowlany gatunek jesiotra. To oni uczyli irańskich kolegów, którzy zapragnęli uszczknąć coś z kaspijskiego kawiorowego tortu. No, ale wtedy przestrzegano połowowych limitów.
Upadek ZSRR okazał się śmiertelnym ciosem dla jesiotrów. Nowe państwa, które powstały nad Morzem Kaspijskim: Turkmenistan, Azerbejdżan i Kazachstan, łowią tyle jesiotrów, ile zdołają, zanim ryby odpłyną na wody sąsiadów, ale i tak najwięcej kawioru pochodzi z Rosji. A że można na nim zarobić naprawdę wielkie pieniądze, rynek kawioru zaczęły otaczać macki przestępczej ośmiornicy. Handlem i przemytem zajęła się mafia, na zlecenie której kłusownicy urządzają prawdziwą rzeź. Z tego powodu jesiotrom grozi całkowita zagłada.

Przez ostatnie lata prawie całkowicie wytrzebiono bieługi, których kawior był najdroższy. Dziś sprzedaży tej odmiany zabraniają międzynarodowe przepisy. Jesiotry przetrwały miliony lat ewolucji, stalinowskie tamy, które odcięły je od miejsc tarła w górze Wołgi, przetrwały nawet zalew ścieków przemysłowych, niesionych przez wpadające do morza brunatne rzeki. Nie są jednak w stanie oprzeć się ludzkiej pazerności i biedzie. Paradoksalnie – to w biedzie wytwarza się jeden z najbardziej luksusowych produktów na świecie. W drewnianych chatach, na tonących w błocie podwórkach, kawior moczy się w miskach ze słoną wodą. W zapuszczonej zagrodzie, po której pies z kotem uganiają się za ochłapem ryby, pakuje się go do „oficjalnych” puszek, przybija „rządowe” pieczęcie i wysyła w świat, gdzie trafi na półki najdroższych sklepów. Muł (czyli przewoźnik, który spakuje puszki do swojej walizki) za lot z Warszawy, która jest portem przerzutowym, do Nowego Jorku weźmie 500 dolarów. W ten sposób w latach 90. tańszy, bo pochodzący z przemytu, kawior po raz pierwszy trafił do... supermarketów! Społeczeństwo amerykańskie bardzo potrzebowało kawioru. Wyrosło właśnie pokolenie yuppies – zarobkowa arystokracja – które programowo manifestowało swój stan majątkowy, a przyjęcia z kawiorem idealnie wpisały się w treść jego życiowych aspiracji. Dopiero pewien naukowiec, rosyjski emigrant w USA, otworzył światu oczy na rzeź, jaka ma miejsce w wodach Morza Kaspijskiego.

Każdego dnia w mętne wody Morza Kaspijskiego wyruszają setki łodzi. Kłusownicy zastawiają tyle sieci, że ryby pływają tu jak w labiryncie i rzadko dożywają okresu dojrzałości płciowej, czyli kilku do kilkunastu lat. Dlatego wypełnione kawiorem samice zdarzają się coraz rzadziej.

Iran jest w tej chwili jedynym państwem nad Morzem Kaspijskim, które prowadzi zarybianie i przestrzega limitów połowu. Ostatnio dobre recenzje zbiera też nowy rodzaj kawioru – hodowlany, do którego smakosze będą musieli się przyzwyczaić. Francuski producent kawioru w tym roku ma zamiar otworzyć sklep w Moskwie, bo wie, że rosyjskiego produktu szybko ubywa, a Rosjanie wciąż tradycyjnie jedzą go sporo.

I tak, zataczając koło historii, drogocenne kuleczki powrócą z Francji do Rosji. A świat będzie musiał zapomnieć o słynnym kawiorze astrachańskim. Podniebienia koneserów będą delektować się kawiorem haitańskim lub kalifornijskim, a na tradycyjnym niebieskim pudełku zamiast statku przeszywającego morskie fale pojawią się rozkołysane na wietrze palmy.

ILE KOSZTUJE KAWIOR?
Najdroższy kawior, tzw. astrachański, z bieługi, osiąga cenę ok. 1800 euro za 250 g. Porcja czarnego kawioru astrachańskiego na lodzie w restauracji Puszkin na warszawskiej starówce kosztuje 86 zł. Za bliny z czarnym kawiorem w restauracji Na Melnitse w Moskwie trzeba zapłacić 1550 rubli, czyli ok. 170 zł (najdroższe danie w menu).

Oryginalny czarny kawior bywa w sprzedaży w delikatesach, np. Bomi (850 zł za słoiczek 100 g kawioru z siewrugi, 860 zł za słoiczek kawioru z jesiotra).
Kawior z nielegalnych źródeł można taniej kupić na bazarach. Np. w Słubicach i Kostrzynie nad Odrą pod koniec ub. roku oferowano czarny kawior po 40 zł za 100 g.

Co na to prawo?
1 kwietnia 1998 r. wszystkie gatunki jesiotrów zostały wpisane na listę Konwencji Waszyngtońskiej (CITES) regulującej handel gatunkami zagrożonymi wyginięciem. Prawo UE dodatkowo zaostrza przepisy Konwencji. Od 1 maja 2004 r. próba nielegalnego wwiezienia do kraju znajdującego się na terenie UE zwierząt lub roślin zagrożonych wyginięciem (albo wyrobów z nich) jest przestępstwem, za które grozi do 5 lat więzienia. Bez zezwolenia każda osoba może przewozić maksymalnie 250 gramów kawioru. Na import większych ilości potrzebne jest zezwolenie Ministerstwa Środowiska.