Kawior

Słowa francuskiego powieściopisarza doskonale ilustrowały sposób postrzegania kawioru w kręgu kultury zachodniej, gdzie swego czasu niewiedza mieszała się z zadziwieniem. Ten rosyjski rarytas, niemal ikona wykwintnej kuchni, znany był już w starożytnym Rzymie. Jednak dla Europejczyków zawsze pozostawał czymś tajemniczym, niemal mitycznym jak boski napój – ambrozja. Istnieją pewne rzeczy, takie jak złoto czy diamenty, które synonimem luksusu były zawsze. Są również takie, które luksusem stały się przez czysty przypadek, a może i paradoks. I to jest właśnie casus kawioru.

Zanim trafił na dyplomatyczne rauty, zajadali się nim podczas czyszczenia ryb wygłodniali rybacy i ich rodziny, które drewnianymi łyżkami czerpały „czarne perły” z mis wydłubanych w kawałku drewna. To mięso tłustych jesiotrów w płatkach wonnych kwiatów, a nie kawior trafiało jako rarytas na stoły patrycjuszy. Prasowany i solony kawior rozwieźli po świecie kupcy, którzy w Astrachaniu nad Morzem Kaspijskim zatrzymywali swoje karawany przemierzające Jedwabny Szlak. Wiadomo było, że chav-jar, czyli „kawał siły” lub „kołacz siły”, jak z perskiego nazywali czarną masę, stawia na nogi i dodaje sił. Dlatego żołnierze zaczęli zabierać go ze sobą, by posilać się podczas wojennych wypraw. Sołdaci, którzy rozgromili wojska Napoleona, wyjmowali z sakw resztki kawioru zawinięte w szmatki.

Prawdziwy kawior pochodzi z jednego źródła – z Morza Kaspijskiego, słonego zbiornika bezodpływowego, w którym żyją ryby jesiotrowate uważane za żywe skamieliny (istniały na Ziemi już w okresie późnej kredy). Najbardziej pożądany i ceniony przez smakoszy – a także najdroższy – jest kawior czarny, o nieco mlecznym posmaku, tradycyjnie pakowany do niebieskich puszek. To ikra bieługi, prawdziwego giganta, osiągającego 4 m długości, tonę wagi i dożywającego 100 lat. Niemal równie doskonały jest kawior z jesiotra rosyjskiego, nieco drobniejszy, pakowany w żółte puszki. No i jeszcze ostatni z liczących się, o najmniejszych ziarenkach, ale jednocześnie najbardziej dostępny – kawior z siewrugi, w czerwonych puszkach.

W kawiorze liczy się nie tylko smak. Ważne jest przede wszystkim, jak czuje się go w ustach, zwraca się nawet uwagę na sposób, w jaki kuleczki pękają, gdy język rozgniata je o podniebienie. Kawior to masaż dla zmysłów, ale być może przede wszystkim masaż dla ego.

Pierwszą poważną próbę wprowadzenia rosyjskiego delikatesu na rynek zachodnioeuropejski podjął pewien carski ambasador, który podarował kawior Ludwikowi XV. Specyfik ów był już wówczas przysmakiem carskim i bojarskim, a nie lekiem na wycieńczenie i posiłkiem biedoty. Aby nie zepsuł się w dalekiej podróży, przed drogą zawinięto go w płótna, a następnie zakopano na kaspijskim wybrzeżu, którego bogata w boraks gleba ma właściwości konserwujące. Francuski monarcha otworzył pudełeczko inkrustowane szmaragdami, z ciekawością napełnił perłowymi ziarenkami złotą łyżeczkę, podniósł ją i włożył do ust, ale nie zdołał kawioru przełknąć. Całość w królewskim wymiocie znalaz-ła się na rajstopach, a także na dywanie, podarku przywiezionym właśnie przez tureckiego posła.

William Szekspir kawioru używał jako metafory rzeczy ciemnych i niezrozumiałych. Bodaj największym entuzjastą żywego złota był Ludwik XVI, który nawet próbował namówić jednego ze swoich ministrów, by zajął się hodowlą jesiotrów u wybrzeży Francji. Jednak poza tymi wyjątkami zachodnia Europa kawioru właściwie nie znała. I być może nie cieszyłby on już nigdy jej wydelikaconego podniebienia, gdyby nie bolszewicka rewolucja. Pamiętny październik wygnał z Kraju Rad najznakomitsze arystokratyczne rodziny, artystów i intelektualistów, którzy znaleźli schronienie w Paryżu. Rosyjscy emigranci przywieźli na Montparnasse, bo tam balowała wówczas paryska creme de la creme, muzykę Igora Strawińskiego, duszaszczypatielnyje poezje i pieśni. Paryż chłonął nową, słowiańską kulturę, ale emigranci nijak nie mogli się przekonać do zakąszania wódki ślimakiem. I tu na scenę wchodzi dwóch ormiańskich studentów – przedsiębiorczych braci Petrosjan. Chwytają oni za telefon i dzwonią prosto na Kreml. Każą połączyć się z Ministerstwem Handlu Zagranicznego, które z powodu straszliwej biedy i głodu niczym z zagranicą nie handluje. Jednak gdy urzędnicy słyszą, że za beczki z ikrą jesiotrów dostaną najprawdziwszą walutę – i to z góry – natychmiast godzą się towar dostarczyć. Co więcej – gwarantują braciom wyłączność na import kawioru...

Tymczasem we Francji kawior zyskiwał coraz większą sławę. Połowę pierwszych dostaw zamówił monsieur Ritz do restauracji w swoim hotelu. Wprawdzie na wystawie gastronomicznej bracia Petrosjan zmuszeni byli poza kawiorem wystawić także rząd spluwaczek, ale wierzyli, że moda wykreowana przez rosyjską arystokrację da się przekuć na snobistyczne zamiłowanie szerszego odbiorcy. I rzeczywiście się nie pomylili. Firma Petrosjan, prowadzona przez potomka założyciela, do dziś jest największym importerem rosyjskiego kawioru, kontrolującym obecnie ok. 63 proc. rynku. W Rosji połów jesiotrów był objęty państwowym monopolem, wprowadzonym jeszcze przez... Piotra Wielkiego.

W Związku Radzieckim produkcja kawioru była sprawą prawie tak prestiżową jak program lotów kosmicznych. Radzieccy uczeni opracowali system sztucznego zarybiania, udało im się też stworzyć hodowlany gatunek jesiotra. To oni uczyli irańskich kolegów, którzy zapragnęli uszczknąć co nieco z kaspijskiego kawiorowego tortu. No, ale wtedy jeszcze przestrzegano połowowych limitów.

Upadek ZSRR okazał się śmiertelnym ciosem dla jesiotrów. Nowe państwa, które powstały nad Morzem Kaspijskim, czyli Turkmenistan, Azerbejdżan i Kazachstan, łowią tyle jesiotrów, ile zdołają, zanim ryby odpłyną na wody sąsiadów, ale i tak najwięcej kawioru pochodzi z Rosji. A że można na nim zarobić naprawdę wielkie pieniądze, rynek kawioru zaczęły otaczać macki przestępczej ośmiornicy. Handlem i przemytem zajęła się mafia, na zlecenie której kłusownicy urządzają prawdziwą rzeź. Z tego powodu jesiotrom grozi całkowita zagłada.

Przez ostatnie lata prawie całkowicie wytrzebiono bieługi, których kawior był najdroższy. Dzisiaj sprzedaż ikry tego gatunku regulują międzynarodowe przepisy. Jesiotry przetrwały miliony lat ewolucji, potężne stalinowskie tamy, które odcięły je od miejsc tarła w górze Wołgi, przeżyły nawet zalew ścieków przemysłowych, niesionych przez wpadające do morza brunatne rzeki. Nie są jednak w stanie się oprzeć ludzkiej pazerności i... biedzie. Paradoksalnie – to właśnie w biedzie wytwarza się jeden z najbardziej luksusowych produktów na świecie. W drewnianych chatach, na tonących w błocie podwórkach, kawior moczy się w miskach ze słoną wodą. W zapuszczonej zagrodzie, po której pies z kotem uganiają się za ochłapem ryby, pakuje się go do „oficjalnych” puszek, przybija „rządowe” pieczęcie i wreszcie wysyła w świat, gdzie później trafi na półki najdroższych sklepów. Muł (czyli przewoźnik, który zapakuje puszki do swojej walizki) za lot do Nowego Jorku z Warszawy, która stanowi port przerzutowy, weźmie 500 dolarów. W ten sposób w latach 90. XX w. tańszy, bo pochodzący z przemytu kawior po raz pierwszy trafił do... supermarketów!

Społeczeństwo amerykańskie bardzo potrzebowało kawioru. Wyrosło właśnie pokolenie yuppies – zarobkowa arystokracja – które programowo manifestowało swój stan majątkowy, a przyjęcia z kawiorem idealnie wpisały się w treść jego życiowych aspiracji. Dopiero pewien naukowiec, rosyjski emigrant żyjący w USA, otworzył światu oczy na rzeź, jaka ma miejsce w wodach Morza Kaspijskiego.

Każdego dnia w mętne wody tego morza wyruszają setki łodzi. Kłusownicy zastawiają tak dużo sieci, że ryby pływają tu jak w labiryncie i dlatego rzadko dożywają okresu dojrzałości płciowej, czyli kilku do kilkunastu lat. Wypełnione kawiorem samice zdarzają się coraz rzadziej. Nielegalne połowy jesiotrów w Morzu Kaspijskim i Wołdze mogą być dziesięciokrotnie większe od legalnych. Kłusownicy przypuszczalnie wyławiają każdego roku połowę dorosłych bieług.

Iran jest w tej chwili jedynym państwem nad Morzem Kaspijskim, które prowadzi zarybianie i przestrzega limitów połowu. Ostatnio dobre recenzje zbiera też nowy rodzaj kawioru – hodowlany – do którego smakosze będą musieli się przyzwyczaić. Francuski producent kawioru ma zamiar otworzyć sklep w Moskwie, bo wie, że rosyjskiego produktu szybko ubywa, a Rosjanie wciąż tradycyjnie jedzą go sporo.

I tak, zataczając koło historii, drogocenne kuleczki powrócą z Francji do Rosji. A świat będzie musiał zapomnieć o słynnym kawiorze astrachańskim. Podniebienia koneserów będą delektować się kawiorem haitańskim lub kalifornijskim, a na tradycyjnym niebieskim pudełku zamiast statku przeszywającego morskie fale pojawią się rozkołysane na wietrze palmy.

Ile kosztuje kawior?

Najdroższy kawior, tzw. astrachański, z bieługi, osiąga cenę ok. 2 000 euro za 250 g. Porcja czarnego kawioru astrachańskiego na lodzie w restauracji Puszkin na warszawskiej starówce kosztuje 86 zł. Za bliny z czarnym kawiorem w restauracji Na Melnitse w Moskwie trzeba zapłacić 1 550 rubli, czyli ok. 160 zł (najdroższe danie w menu). Czarny kawior bywa u nas sprzedawany w delikatesach, np. Bomi (słoiczek 100 g kawioru z siewrugi kosztuje 850 zł, taki sam słoiczek kawioru z jesiotra 860 zł). Podrabiany czarny kawior „Ikra Carskaja” można kupić na bazarach (ok. 35 zł za słoiczek 113 g) i na aukcjach internetowych.

Na francuskiej stronie internetowej firmy Petrosjan ceny sięgają 418 euro za pudełko 50 g kawioru Spécial Réserve z bieługi i 260 euro za takież opakowanie kawioru z siewrugi. Co o kawiorze mówi prawo? 1 kwietnia 1998 r. wszystkie gatunki jesiotrów zostały wpisane na listę Konwencji Waszyngtońskiej (CITES) regulującej handel gatunkami zagrożonymi wyginięciem. Prawo UE dodatkowo zaostrza przepisy konwencji. Od 1 maja 2004 r. próba nielegalnego wwiezienia do kraju UE zwierząt lub roślin zagrożonych wyginięciem (i wyrobów z nich) jest przestępstwem, za które grozi do 5 lat więzienia. Bez zezwolenia można przewozić do 250 gramów kawioru. Na import większych ilości potrzebne jest zezwolenie Ministerstwa Środowiska.