Hiszpańskie tapas. Dzięki tej przekąsce „fast food”nie zrobił kariery w Hiszpanii

Mucha nie siada!

Jest mała, ale niekoniecznie, kolorowa, przybiera różne kształty i konsystencje. Zawsze smaczna. Hiszpańska tapa. Przekąska, dzięki której „fast food” jak do tej pory nie zrobił kariery w Hiszpanii. Je się ją przy barze, między posiłkami, na stojąco, do kieliszka wina. Skąd się wzięła? Jedna z legend głosi, że Alfons X Mądry, król Kastylii i Leonu, który cierpiał na kłopoty zdrowotne, został wyleczony dzięki diecie polegającej na częstym jedzeniu małych posiłków popijanych łykami wina. Władca postanowił upowszechnić zdrowy styl życia i tak to od XIII wieku kastylijscy oberżyści z dekretu mądrego króla zaczęli podawać wraz z winem coś na ząb.

Samo słowo „tapa”, które znaczy po hiszpańsku „przykrywka”, wiąże się z inną historią. Kiedyś w andaluzyjskich barach przykrywano kieliszek chlebem lub glinianym spodeczkiem z darmową przekąską, co miało zabezpieczyć wino przed muchami, kurzem i utratą aromatu, a miłośnika trunku przed zbyt szybkim upojeniem. Obecnie tapas serwuje się w miseczce obok kieliszka i – niestety – najczęściej trzeba za nie zapłacić, chociaż nie zawsze. W Andaluzji tapas w dalszym ciągu podawane są na koszt firmy. Nie należy się dziwić, jeśli barman postawi przed wami płonące kiełbaski lub inny specjał, ale i nie oczekiwać, że każdy właściciel baru okaże się tak hojny. Nazw zakąsek jest kilka, w zależności od regionu i wielkości porcji: „pinchos”, najmniejsza z nich, to rodzaj prostych jednokęsowych koreczków – przebitych wykałaczką oliwek, kawałka chorizzo (pikantnej paprykowej kiełbasy) lub bardziej fantazyjnych, z których słynie północna Hiszpania.

Czymś całkiem podobnym do „pinchos” są „banderillas”, tyle że bardziej kolorowe, składające się głównie z marynat, przypominające wyglądem włócznie (po hiszpańsku banderillas właśnie) wbijane w kark byka podczas korridy. Najbardziej szerokim pojęciem przekąski jest jednak „tapa”, na którą Hiszpanie wpadają do baru już po śniadaniu, w czasie pracy czy przed kolacją. Każda okazja tak naprawdę jest dobra na „el tapeo”, obcowanie z tapas, które w Hiszpanii jest sposobem na życie.

Zwyczajowo, w mniejszym lub większym towarzystwie, odwiedza się kilka barów, a w każdym z nich na stojąco zalicza kieliszek wina i tapę, w której specjalizuje się dany lokal. Na ladzie często wystawione są talerze z daniami i jeśli nie zna się języka, można po prostu wskazać palcem. Zamawiamy „una tapa” lub „un racion”, czyli większą porcję, w zależności od tego, jak liczna jest grupa i czy jesteśmy bardzo głodni. Z pewnością warto spróbować „jamon serrano” – suszonej szynki, która krojona jest ze świńskiej nogi dekorującej każdy szanujący się bar. Rodzajów szynki zresztą jest bardzo wiele. Różnią się smakiem (w zależności od tego, czym były karmione świnie), pochodzą z różnych regionów, no i cenę mają różną. Najsmaczniejsze iberyjskie świnie są małe i czarne, biegają luzem i odżywiają się żołędziami dębów korkowych. Prawdziwym rarytasem jest „pata negra” – czarne kopyto – królowa szynek, dojrzewająca co najmniej przez trzy lata. Warto do niej zamówić „pan con tomate”, z którego słynie Katalonia – proste, cudowne danie składające się ze stostowanego chleba natartego czosnkiem i pomidorem. Jeśli ktoś nie jada mięsa, ma do dyspozycji: „queso manchego” – ser owczy pochodzący z La Manczy, podawany w całej niemal Hiszpanii, ziemniaczaną sałatkę „alioli”, z trudnym do wykonania sosem z czosnku i oliwy z oliwek (można go zastąpić czosnkowym majonezem), „boquerones en vinagre” rodzaj sardeli w occie.

W zasadzie wszędzie można zamówić hiszpańską tortillę – ziemniaczany omlet, który jest chyba najbardziej popularnym daniem w kraju. Jako tapas występuje w postaci małego klinka podawanego na zimno. Smakoszom pole-ciłabym jednak „mariscos” – owoce morza – których różnorodność jest tutaj imponująca. Najbardziej banalne „calamares a la romana” – kalmary na sposób rzymski – czyli smażone w panierce na głębokim tłuszczu, to czysta poezja. Nieco podobne w smaku są „chipirones fritos” – usmażone na chrupiąco malutkie sepie obficie skropione cytryną. Warto skusić się na „gambas al pil-pil”, czyli krewetki z rusztu w sosie czosnkowym, no i koniecznie spróbować „pulpo a la gallega” – galicyjskiego przysmaku w postaci gotowanej ośmiornicy pokrojonej w okrągłe i mięciutkie plastry, posypanej grubą solą i papryką, podawanej na drewnianej desce. Moje ulubione! Do popicia obowiązkowo lokalne wina lub piwo nalewane do niewielkiej szklaneczki zwanej „cańa”. W Katalonii nie wolno nie zamówić sobie kieliszka „cavy” – hiszpańskiego szampana, który najlepiej degustować w jednym z barcelońskich „xampanyerias”, barów specjalizujących się w winie z bąbelkami. Na południu łatwo przyjdzie nam rozsmakowanie się w sherry z Jerez de la Frontera – czy to będzie lekkie „fino”, czy cięższe „oloroso”, warto je czymś małym zakąsić. Una tapa por favor.

Zrób sobie tapas w domu...

Poprosiłam mojego hiszpańskiego znajomego, Abla Murcię, o podanie przepisu na zrobienie najprostszej i najbardziej klasycznej potrawy kuchni Półwyspu Iberyjskiego. Spośród 300 przepisów na tortillę wybrał 10 najlepszych. Oto one: Tortilla de patatas (zwana również tortilla espańola) – hiszpański omlet ziemniaczany.

Przepis podstawowy dla 3 osób:

4 jajka
1/2 kg ziemniaków
szklanka (250 ml) oliwy do smażenia
sól

Ziemniaki umyć i pokroić w cienkie talarki, wrzucić na rozgrzany tłuszcz i lekko oprószyć solą. Kiedy nabiorą złotego koloru, zdjąć je z patelni. Można odsączyć je z tłuszczu na papierze. W misce roztrzepać jajka z odrobiną soli, dodać ziemniaki i dobrze wymieszać. Ponownie rozgrzać tłuszcz (2 łyżeczki) na patelni, tak żeby pokrył całe dno, i wlać mieszankę jajek i ziemniaków. Delikatnie poruszać patelnią tak, żeby tortilla nie przywarła. Kiedy jajko się zetnie, przykryć patelnię talerzem, na który następnie przewracamy omlet (dość łatwe, trzeba tylko zrobić to pewną ręką). Smażyć aż do uzyskania mniej lub bardziej złotego koloru z obydwu stron. Zanim się obejrzymy, nasza tortilla ziemniaczana będzie już gotowa.

Można również:
– dodać posiekaną cebulę tuż po wrzuceniu ziemniaków na rozgrzaną patelnię;
– ugotowany na miękko groch pod koniec smażenia;
– na sposób hiszpański, na zimno i z majonezem;
– pokroić kiełbaski chorizo w cienkie plasterki i dodać w środku smażenia;
– z jajkami sadzonymi (osobno smaży się jajka, osobno ziemniaki);
– z szynką, najlepiej „jamon serrano” (do gotowej tortilli dodajemy cienkie plasterki szynki);
– z tuńczykiem w dobrej zalewie i pokrojonymi pomidorami;
– z papryką, smażyć razem z cebulą;
– wegańska: ziemniaki, zielona papryka, cebula, kleik ryżowy, oliwa z oliwek (przepis pochodzi z Chile);
– z szynką i serem obydwa składniki dodajemy podczas mieszania ziemniaków z jajkami.

UWAGA!

W Ameryce Południowej pod nazwą „tortilla” często występują zupełnie inne dania. Jako zakąskę tortillę podajemy na zimno pokrojoną na małe kawałeczki z wbitymi w nie wykałaczkami. Obok stawiamy talerzyki z oliwkami, serem, szynką, marynowanymi cebulkami – co nam tylko przyjdzie do głowy. Byle było kolorowo. Eksperymentujmy! Bo tapas to ciągle jeszcze rozdział otwarty, którego przepisy sami możemy wymyślać. Hiszpańskie dania najlepiej popijać hiszpańskim winem. Ostatnio natrafiłam w Polsce na „Vega Ibor” - bardzo przyjemne czerwone wino pachnące śliwkami i czekoladą (ok. 35 zł). Jeśli ktoś ma większy budżet, warto zainwestować w prawdziwą cavę, czy to będzie Codorniu, czy Freixenet – szampańska zabawa murowana. Pamiętajmy, że Hiszpanie wolą wytrawne cavy i jeśli chcemy pić tak jak oni, wybierajmy „brut”.