Czekolada
Wyszukane, kuszące opakowanie, wewnątrz szeleszczące sreberko, wreszcie - jedwabista, czekoladowa doskonałość, która powinna się dzielić z delikatnym trzaskiem zapowiadającym niezwykłe przeżycia. Oto tabliczka czekolady: smakołyk, afrodyzjak, lekarstwo, nawet kosmetyk.
Czekolada dla przyjemności, zdrowia, odrobiny luksusu
Wyszukane, kuszące opakowanie, wewnątrz szeleszczące sreberko, wreszcie - jedwabista, czekoladowa doskonałość, która powinna się dzielić z delikatnym trzaskiem zapowiadającym niezwykłe przeżycia. Oto tabliczka czekolady: smakołyk, afrodyzjak, lekarstwo, nawet kosmetyk. Zdaniem koneserów uczucie rozkoszy, jakiej dostarcza kawałek brązowej słodyczy - pamiętajmy przy tym, że najwyższej jakości wyroby mogą być gorzkawe - rozpływający się na języku, bywa bardziej intensywne niż orgazm.
Jakże zdziwiłby się współczesny łasuch, gdyby zakosztował czekolady w postaci, w jakiej spożywali ją Majowie i Aztekowie. Odkrycia archeologiczne w Belize pokazały, że prawie 3 tys. lat temu czekoladowy napój znali już Olmekowie, twórcy rozwiniętej cywilizacji w Ameryce Środkowej.
Trudno przesądzić, jak wpadli na to, by spośród dwudziestu paru gatunków drzew i krzewów kakaowych wybrać ten jeden nadający się do sporządzania ożywczego napoju. Wiele wieków później, w XVIII stuleciu, Karol Linneusz, szwedzki botanik zajmujący się systematyką roślin, docenił to odkrycie, ale i rolę, jaką kakaowiec pełnił w kulturze ludów prekolumbijskich, nadając temu gatunkowi wielce stosowną nazwę: Theobroma cacao; po grecku theos oznacza bóg, broma – napój, pokarm.
A może było tak, jak głosi legenda, że sam bóg Quetzalcoatl, Pierzasty Wąż, współtwórca świata i opiekun ludzi, nauczył ich uprawy rośliny dającej siłę i szczęście, którą sam hodował w raju? To wielce prawdopodobne, bo Quetzalcoatl kochał ludzi. Przekazał im wiedzę o świecie i sprzeciwiał się poświęcaniu ich w ofierze, co zresztą przypłacił konfliktem z innymi bogami. Musiał opuścić swoich protegowanych, zapowiadając wszakże powrót po latach.
Jak by nie było, warunki klimatyczne Ameryki Środkowej sprzyjały drzewom kakaowym. Duża wilgotność, wysokie temperatury i półcień, jaki tworzyły drzewa wyższego piętra lasów, przyczyniły się do rozprzestrzenienia Theobroma cacao w całym pasie międzyzwrotnikowym. Wiecznie zielone drzewko może osiągać ok. 15 m wysokości, a owocuje na okrągło. Na jednym drzewie można dostrzec i różowe kwiatki, i dojrzewające czerwonobrązowe owoce wyrastające wprost z pnia lub z cienkich gałązek. Przypominają „wysychającą” piłkę do rugby i zawierają 20–50 gorzkich ziaren zatopionych w białym miąższu. Te właśnie ziarna, 2-, 3-centymetrowe, są surowcem do produkcji czekolady. W czasach prekolumbijskich były tak cenne, że używano ich także jako środka płatniczego. Niewolnik kosztował 100 ziaren, za 10 można było kupić indyka lub skorzystać z usług prostytutki. Podczas zaślubin małżonkowie obdarowywali się pięcioma ziarnami kakaowca, a czekoladowy napój towarzyszył ceremonii, podobnie zresztą jak uroczystościom o charakterze religijnym. Trzeba było być naprawdę bogatym, by przeznaczyć „migdałki” na sporządzenie cudownego napoju zaspokajającego wszakże doczesne potrzeby.
Prekolumbijscy Indianie (zwyczaj picia czekolady przeszedł z Olmeków na Majów, a potem Azteków) przyrządzali swój specjał z tłuczonych ziaren, które mieszali z wodą, dodając mąkę kukurydzianą i chili. Majowie nauczyli się spieniać napój przez wielokrotne przelewanie z naczynia do naczynia. Aztekowie zaczęli dodawać wanilię i płatki suszonych kwiatów, które oprócz walorów smakowych nadawały też płynowi różne kolory. Nadal jednak pozostawał on gorzki.
W takiej postaci poznał czekoladowy napój pierwszy Europejczyk, Krzysztof Kolumb. Według spisanej relacji, podczas swej ostatniej podróży do Nowego Świata, 15 sierpnia 1502 r. zawinął na wyspę Guanaja u wybrzeży Hondurasu, gdzie przejął łódź handlową wypełnioną ubiorami z bawełny, maczugami i ziarnem kakaowca. Pouczony przez Azteków, jak przyrządzać xocolatl, spróbował „obrzydliwego” gorzkiego płynu i choć przywiózł ziarna do Europy, nie przekonał władców do ich handlowego znaczenia.
Znacznie lepiej poszło Ferdynandowi Cortezowi, który przybył na ziemie Azteków z zamiarem ich podbicia i zawłaszczenia legendarnych skarbów. Aztecki władca Montezuma uznał go za powracającego na ziemię, zgodnie z przepowiednią, Quetzacoatla. Znamy relację z powitania Corteza i wydanego na jego cześć przyjęcia, na którym – oczywiście – podano także czekoladę. „Napój ten to najzdrowsza rzecz i najlepsze pożywienie, ponieważ ten, kto wypije kubek, może iść przez cały dzień bez jedzenia czegokolwiek” – pisał członek wyprawy Corteza. Inną zaletą boskiego płynu było działanie afrodyzjakalne; Montezuma – który wypijał ogromne ilości czekolady – wyjaśniał Cortezowi, że zawsze spożywa dodatkową porcję, nim uda się do swego haremu. Musieli uwierzyć w tę magiczną moc i słynny kochanek Casanova, i markiz de Sade, którzy znani byli nie tylko z rozwiązłości, ale i zamiłowania do czekolady, gdy ta na dobre zadomowiła się na Starym Kontynencie.
Zawdzięczamy to Cortezowi właśnie, który dostrzegł ogromną wartość ziarna kakaowego i szybko zaczął zakładać kolejne plantacje, na prawie 100 lat zapewniając Hiszpanii monopol na handel ziarnem kakaowym.
Cortez przywiózł też na hiszpański dwór przepis, który poddano modyfikacjom, by uczynić czekoladę bardziej strawną dla europejskiego podniebienia. Zmielone ziarna mieszano tu tylko z gorącą wodą, do której dodawano następnie cukier, cynamon i anyż. Aromatyczny smakołyk szybko podbił serca Hiszpanów, którzy w 1580 r. otworzyli pierwszą wytwórnię czekolady. Popyt na kakaowe ziarno rósł w takim tempie, że plantacje przeniesiono do Afryki, później, po złamaniu hiszpańskiego monopolu, Holendrzy zaczęli je zakładać w swoich azjatyckich koloniach – na Jawie i Sumatrze, Filipinach i Indonezji, a Portugalczycy – w Brazylii.
Jeszcze w XVII w. w Anglii pojawiły się kawiarnie serwujące pitną czekoladę, znowu nieco zmodyfikowaną – zamiast wody zastosowano mleko. Włosi zaczęli dodawać czekoladę do swoich potraw, popularne stało się wzbogacanie czekoladą deserów, a w 1679 r. kucharz Ludwika XIV stworzył dla swego pana pralinki. Zresztą żona Ludwika, Maria Teresa, przyznawała się, że czekolada jest jej namiętnością, co ułatwiło zadanie trucicielowi działającemu na zlecenie króla, mającemu zrobić miejsce dla nowej faworyty. Od początku XVIII w., gdy cesarz Karol VI przenosi swój dwór z Madrytu do Wiednia, zaczyna się kariera czekolady nad Dunajem.
Europa została wzięta szturmem. Kwestią czasu – i nowych wynalazków – było to, kiedy czekolada trafi pod strzechy. Do tej pory bowiem cała produkcja wyglądała jak w czasach Olmeków.
Ręcznie zbierane i rozłupywane owoce, ręcznie wydobywane z łupin miąższ i ziarenka, poddawane były kilkudniowej fermentacji pod przykryciem, gdzie nabierały czekoladowej barwy. Potem znów suszenie – albo na słońcu, gdzie ludzkie ręce nieustannie mieszają ziarna, by uniknąć zaparowania, albo w suszarniach, gorącym powietrzem. W transporcie nic się nie zmieniło – jak na statkach Kolumba i Corteza, tak i dziś wysuszone ziarna kakaowe podróżują do celu w jutowych workach. W naszych czasach głównie jednak z Afryki:
Wybrzeże Kości Słoniowej, Ghana, Kamerun i Nigeria dostarczają na światowy rynek trzy z każdych czterech worków ziarna. Te kraje produkują też najczęściej spotykaną odmianę forastero, z której powstaje 85 proc. wyrobów czekoladowych. Bardziej szlachetna odmiana, criollo, pochodzi z ojczyzny kakaowców – krajów Ameryki Środkowej, Ekwadoru i Wenezueli. To z niej powstają najznakomitsze wyroby znanych producentów. Odmiana trinitario jest krzyżówką obu gatunków.
Zanim powstanie czekolada, ziarna poddawane są prażeniu według receptury, która ma wydobyć ich walory smakowe i zapachowe, po czym oddziela się jądra od łusek. Olmekowie miażdżyli ziarna, potem je rozcierali, ciągle zawierały one jednak dużo tłuszczu. Aztekowie dodawali do napoju mąkę kukurydzianą, która częściowo wchłaniała masło kakaowe. Jednak dopiero wynalazek holenderskiego chemika Konrada van Houtena z 1828 r. był na tym gruncie prawdziwą rewolucją, umożliwiając odtłuszczenie masy kakaowej poprzez oddzielenie masła kakaowego za pomocą prasy hydraulicznej. Sypki, dobrze rozpuszczalny produkt dawał cukiernikom nieograniczone możliwości, a przy tym był względnie tani. Następnym krokiem musiało być stworzenie czekolady w postaci, jaką znamy dzisiaj – stałej tabliczki. Prace takie trwały zapewne w wielu wytwórniach czekolady, ale pierwszeństwo przyznaje się Anglikowi Francisowi Frayowi, który w 1847 r. w rodzinnym zakładzie zmieszał masę kakaową z cukrem i dodał do niej nie wodę, a tłuszcz kakaowy, pozwalający nadać czekoladzie dowolny kształt. W 1875 r. pojawia się na rynku czekolada mleczna, którą z dodatkiem mleka skondensowanego wyprodukował Daniel Peter, korzystając z receptury przyjaciela, Henriego Nestle. Cztery lata później Rudolf Lindt skonstruował konchę – urządzenie, które pozwala idealnie wymieszać masę czekoladową. Szorstka, zawierająca grudki czekolada przeistoczyła się w gładką tabliczkę o jednolitej strukturze. Proces konchowania – oprócz procentowej zawartości masy kakaowej – do dzisiaj decyduje o jakości wyrobu. 60–70 proc. zawartości kakao i tydzień dojrzewania masy w konchach daje najszlachetniejsze czekolady. Na rynek masowy trafiają tabliczki z zawartością kakao poniżej 30 proc., podczas produkcji których mieszanie składników trwa ledwie kilka godzin. O tzw. „wyrobach czekoladopodobnych” lepiej tu nie wspominać.
Listę sław, które zaprzedały duszę temu smakołykowi, można ciągnąć długo. Znalazłby się na niej i Mozart, którego wizerunki zdobią dziś opakowania austriackich specjałów, i francuski filozof oświecenia Voltaire, który raczył się tym napojem na berlińskim dworze w towarzystwie Fryderyka II, i sam Napoleon, który bez filiżanki czekolady nie wyruszał do żadnej bitwy...
Współczesne badania potwierdzają niezwykłą moc czekolady. Zawarta w niej fenyloetyloamina pobudza organizm do produkcji tzw. hormonów szczęścia, czego efekt jest podobny jak w stanie zakochania. Teotrombina i kofeina działają pobudzająco na układ nerwowy i rozszerzają naczynia krwionośne. Flawonidy neutralizują wolne rodniki, odpowiedzialne za choroby nowotworowe i proces starzenia, a także wpływają na obniżenie poziomu tzw. złego cholesterolu. Węglowodany dostarczają energii, magnez zwiększa sprawność komórek nerwowych, żelazo wpływa na produkcję czerwonych krwinek, cynk i selen pomagają zredukować poziom stresu, wapń wzmacnia kości... A znajdziemy w niej jeszcze potas, fosfor, miedę i witaminy. Wystarczy? Wobec tych faktów kariera czekolady wydaje się być czymś absolutnie oczywistym.