Polskie pierogi podbijają Skandynawię [WYWIAD]

Piotr Piątek “The Polish” jest autorem projektu “Pierogi Pop - Up”, który ma na celu promowanie polskiej kuchni w Skandynawii. Do Danii, gdzie obecnie mieszka i pracuje, przeprowadził się w 2008 roku. Wcześniej mieszkał także w Niemczech, Anglii, Irlandii oraz Szwajcarii. Doświadczenie jako kucharz zdobywał w takich miejscach, jak: Zeleste, Fiskebaren, Relæ, Bæst & Mirabelle oraz w znanej na całym świecie restauracji Noma w Kopenhadze. Rozmawia Milena BoZka.

Milena BoZka: Naprawdę wierzysz, że pierogi mogą “podbić" Skandynawię? “Zachód. Wschód. Dania najlepsza” to jedno z haseł reklamowych w duńskich mediach, które chyba najlepiej odzwierciedla ich naturę. Czeka ciebie nie lada wyzwanie, aby przebić się z projektem “Pierogi Pop - Up” do ich świadomości.

Piotr Piątek: Tak, uważam, że polska kuchnia ma duży potencjał. Trzeba wiedzieć tylko, jak go sprzedać. Niestety, Polska nie ma produktu, który byłby rozpoznawalny na całym świecie. Nasz kraj jest największym eksporterem jabłek, pieczarek i mebli, ale nie ma nic, z czym by się bezpośrednio kojarzył, tak jak na przykład pizza z Włochami, czy flamenco z Hiszpanią. Uważam, że mamy wiele świetnych produktów, które po porostu nie są odpowiednio wypromowane. Ponadto, na duński rynek trzeba mieć odpowiedni pomysł. Duńczycy potrzebują nowości, bardzo popularne stają się potrawy wegetariańskie, w które polska kuchnia obfituje. Może to właśnie ona będzie kolejną nowością?

Dlaczego kuchnia polska jest warta promowania?

A dlaczego nie? Skoro Skandynawia nie mając lepszego niż Polska klimatu ani warunków była w stanie upowszechnić kuchnię nordycką, to my także możemy podnieść rangę polskiej kuchni. Ja czuję Polskę i znam jej potencjał. Na przykład fermentacja w kuchni jest obecnie bardzo popularna, co doskonale współgra z możliwościami polskiej kuchni, dlatego “Pierogi Pop - Up” wstrzeliło się doskonale w panujące trendy. Jednakowoż, nie chodzi o to, aby dopasować się w stu procentach w dany nurt, lecz “podkręcać” i zaprezentować w możliwie, jak najciekawszy sposób dane pomysły. Krótko mówiąc, trzeba przenieść polskie smaki na rynek skandynawski. Oczywiście trzeba będzie dużo nakładu pracy, aby dotrzeć do właściwych osób w świecie gastronomii, ale wiem, że się uda.

Sugerujesz, że bigos może być rozpoznawalną marką samą w sobie?

Polacy zawsze utożsamiają “polską kuchnię” z bigosem, grochówką i pyzami. To jest kuchnia tradycyjna. Ja jednak mam na myśli coś innego. Chcę tworzyć kuchnię, która bazuje na polskich produktach, sięga do polskiej tradycji kulinarnej, ale jest dostosowana do obecnych czasów i potrzeb. Inaczej mówiąc, kuchnia z filozofią wyniesioną z Nomy, ale na polskich produktach. Marzę, aby to właśnie one były rozpoznawalną marką.

Jaki masz w takim razie pomysł na ich promocję?

Mam kilka pomysłów, o których w szczegółach nie mogę mówić. Ogólnie rzecz ujmując ważne jest, aby zrobić coś ciekawego. “Pierogi Pop - Up” w Kopenhadze nie miałyby miejsca, gdyby nie ludzie, którzy pracowali z wielkim oddaniem tej sprawie jako wolontariusze. Mieliśmy ogromnie dużo pracy a mało czasu. Szczerze mówiąc, gdyby nie ich pomoc sam bym nie podołał. Niemniej jednak ci sami ludzie wzięli udział w tym przedsięwzięciu, bo uznali je za interesujące wyzwanie. Tylko takie projekty przyciągają ludzi. Jak sama widziałaś, odpowiednio podane pierogi mogą zaskoczyć nie tylko Duńczyków, ale i inne narodowości. Nie ma w tym nic odkrywczego, ale nie jest to najwidoczniej takie proste, jak się wydaje. Nie każdy potrafi być zarazem kreatywny i zdeterminowany w takim stopniu, aby wprowadzać pomysł w życie.

Rozumiem, że myślenia kreatywnego nauczyłeś się w Nomie?

Dużo się tam nauczyłem, a szczególnie tego, aby doceniać i korzystać z produktów, które mnie otaczają. Innowacyjność Nomy polega właśnie na tym. Co do kreatywnego myślenia, przyznaję, że praca z takimi postaciami jak właściciel Nomy René Redzepi, czy Christian Puglisi z restauracji Relæ inspiruje i na pewno wpłynęła na moją decyzję o promocji polskiej kuchni.

Chcesz powiedzieć, że wolisz promować pierogi, niż pracować w najlepszej restauracji świata?

A chciałabyś jeść codziennie homary? Nie. Tak właśnie jest z pracą w restauracjach tej klasy. Noma jest rewelacyjnym miejscem dla młodych, zdeterminowanych ludzi, którzy chcą czegoś się nauczyć. Pracujesz tam z ludźmi z całego świata, masz szansę się wykazać, zweryfikować swoje umiejętności i dostać konstruktywny komentarz od ludzi, którzy są swego rodzaju guru w gastronomii. Bardzo też często się zdarza, że Noma czerpie inspiracje z pomysłów jej stażystów, rozwija je i wdraża w życie, więc każdy ma poczucie spełnienia i uznania jego pracy. Jednak należy też pamiętać, że praca tam jest bardzo ciężka. Nie ma miejsca na życie prywatne lub rodzinę, bo to Noma je wypełnia. Jeśli nawet znajdziesz chwilę wytchnienia poza jej murami, to jesteś i tak zbyt zmęczony, aby robić cokolwiek innego. Po kilku miesiącach zastanawiasz się nad tym, co w życiu jest najważniejsze i w końcu stajesz przed wyborem: Noma czy życie rodzinne? Ja, po osiemnastu miesiącach pracy w tej restauracji odszedłem, wybrałem inną ścieżkę i nie żałuję. Zresztą jak większość ludzi. Noma to miejsce, gdzie zdobywa się wiedzę, inspirację potrzebną do realizacji własnych planów, a nie standardowe stanowisko pracy. Zauważ, że praktycznie większość najlepszych duńskich restauracji prowadzonych jest właśnie przez uczniów René Redzepi.

Zjeść w Nomie można także niecodziennie. Czy jest to miejsce tylko dla smakoszy?

A czy “normalny” człowiek ma inny żołądek? Nie o to chodzi. Serwowane tam jedzenie nie jest tym, które człowiek chce jeść codziennie i nie każdy będzie miał ochotę na np.tatara z mrówkami. Posiłek w Nomie to swego rodzaju doświadczenie. Idąc do takiej restauracji trzeba znać całą koncepcję, wiedzieć kim jest pomysłodawca, co robi i dlaczego prowadzi taką kuchnię, aby móc zrozumieć przekaz. To nie jest tylko jedzenie. Wszystko jest o wiele głębsze niż mogłoby się wydawać. Powiem nawet, że zakrawa ono o sztukę. René, tworząc kuchnię, która ogranicza się do produktów pochodzących z konkretnego regionu, zmienił bieg obecnej gastronomii.

Na koniec zapytam: Kogo trzeba przekonać, aby polskie produkty i kuchnia zyskały w oczach Skandynawów?

Duńskich szefów kuchni i restauratorów do polskich produktów lub potraw nie muszę przekonywać, ponieważ im to smakuje. Zachęcić trzeba tych zwykłych ludzi. Aczkolwiek pamiętajmy, że w dzisiejszym świecie medialne autorytety w dziedzinie gastronomii mają znaczący wpływ na to, co przeciętny Duńczyk kupuje i czy darzy dany produkt zaufaniem. Uważam, że wszystko jest możliwe, ale trzeba mieć konkretny pomysł. Ja zaś znam ten rynek, branżę, odpowiednich ludzi, trendy i wierzę, że się uda zmienić skandynawskie nastawienie do Polski, a pierogi "podbiją" skandynawskie podniebienia.