Kuchnia przyszłości. Te potrawy działają nie tylko na smak, ale i na węch, wzrok, dotyk, słuch i... wyobraźnię

Obok nieczynnej już El Bulli prowadzonej przez molekularnego mistrza Ferrana Adrię The Fat Duck jest najbardziej rozpoznawalną restauracją, w której wszystko skupia się wokół zmysłów. Heston Blumenthal – kucharz samouk – nie boi się eksperymentów. Łączy najdziwniejsze smaki (biała czekolada i kawior), każe jeść gościom ze słuchawkami w uszach (ukryty w muszli iPod odtwarza dźwięki morza), a na koniec posiłku prosi, żeby podeszli do dekoracji w kształcie rafy koralowej – rozgwiazdy okazują się czekoladowym musem. To on wymyślił klasyczne już lody o smaku jajecznicy i bekonu szykowane przy pomocy ciekłego azotu.

Wydawałoby się, że gdzie jak gdzie, ale w Japonii zaawansowane technologie istnieją już od dawna. Ale dopiero Narisawa zrobił coś niezwykłego – połączył tradycyjne francuskie techniki, współczesne wynalazki kuchni molekularnej, japońską sezonowość i japońskie składniki. Efekt? Magia. Z centrum Tokio przenosimy się do cedrowego lasu, patrzymy, jak na naszych oczach wyrasta chleb (w kamiennej misie ocieplanej jedną małą świeczką), i idziemy w kolorowym festiwalowym korowodzie – a wszystko za sprawą zmieniającego się na talerzu jedzenia. Narisawa udowadnia również, że Japończycy naprawdę wiedzą, jak robić wino.

Woda z lokalnego strumienia, mleko od własnych krów, grzyby z lasu za rogiem, warzywa tylko z przydomowego ogrodu. Korzystać z tego, co jest na miejscu (a to Kraj Basków, więc na miejscu są i zalesione góry, i morze), i przekształcać to w zmysłowe doznania – to w skrócie polityka Andoniego Aduriza, właściciela Mugaritz, jednej z najlepszych na świecie restauracji. Tutaj liczy się nie tylko smak, ale również wspomnienia, pragnienia i historia. 24-daniowy obiad w starym domu otoczonym drzewami podobno zmienia to, jak patrzymy na życie.

Jeden z najlepszych szefów kuchni na świecie, który we Francji zrobił małą rewolucję, odchodząc od klasycznych – pomnikowych – metod i bawiąc się smakami, teksturami i składnikami. Bliski przyjaciel Hervé Thisa – to on jako pierwszy podał w swojej hongkońskiej restauracji danie Note by Note: deser z perełek o smaku jabłkowym, cytrynowej granity i cienkiego jak wafelek kawałka karmelu. Do jego przygotowania nie użyto ani jabłek, ani cytryn, ani karmelu.

Przez wielu uważany za następcę Ferrana Adrii, Quique Dacosta jak nikt potrafi połączyć emocje z jedzeniem. Do tego jest minimalistą – dania, które podaje, często składają się z dwóch, maksymalnie trzech składników. Wodorosty i tuńczyk wydają się oczywistym połączeniem, ale wystarczy je uwędzić i skarmelizować, żeby wydobyć nieznane tony. A klasyczne już Cubalibre de Foie Gras to zredukowane do formy żelu Cuba Libre, które wzbogaca tłusty smak gęsiej wątróbki. Jego nowy koncept to kuchnia granic, w której bawi się granicami smaku, technik i naszej percepcji.

Nikt inny nie bawi się jedzeniem tak jak Grant Achatz, szef Alinei. Unoszący się nad głowami gości jadalny balon o smaku zielonego jabłuszka wypełniony helem? Czekoladowa kula (pełna kwiatów, orzechów i pasty cukrowej) rozbijana na oczach gości, która za każdym razem tworzy inny obraz à la Jackson Pollock. I krewetkowy koktajl, który je się, wdychając powietrze! Achatz sprawnie wykorzystuje molekularne techniki, po to żeby udowodnić, że wyobraźnia naprawdę nie ma granic.