Masz ochotę na słodkie nieróbstwo? Tu możesz sobie na nie pozwolić bez wyrzutów sumienia

Wysoki, zamyślony, w klasycznym prochowcu i kapeluszu, siedział przy stoliku w rogu i dyskretnie obserwował. Być może układał w głowie historie: przystojnych playboyów, ekscentrycznych pisarzy i neurotycznych arystokratek, których później uwieczniał w swoich filmach – w końcu nie brakowało ich w całej okolicy Caffe Poliziano w cichym toskańskim miasteczku Montepulciano. Prawdopodobnie dlatego legendarny dziś reżyser Federico Fellini, kiedy robił sobie przerwę od ukochanego Rzymu, wpadał na kawę właśnie do tej kawiarni, słynnej wśród włoskiej bohemy w zasadzie od zawsze, a więc od roku 1868 r.

Dobrze czuł się wśród rzeźbionych żyrandoli, antycznych mebli i obrazów sprzed lat – każdy przedmiot to przecież kolejna opowieść. W tym otoczeniu ja również czuję się niemal jak gwiazda filmowa, zwłaszcza że mieniące się w słońcu wzgórza mogłyby być równie dobrze elementem filmowej scenografii (w rzeczywistości to malownicza Val d’Orcia).

Jakby dopasowując się do tego nastroju, kelner pojawił się niemal bezszelestnie, podając teatralnym ruchem kolejne przysmaki: ribollitę – tradycyjną zupę z fasoli i toskańskiego chleba, ser pecorino, suszone figi i orzechy. I kieliszek wina. Nie przypominam sobie, żebym zamówiła wino, więc patrzę na niego pytająco – w końcu jest dopiero południe. – Nigdy nie jest za wcześnie, żeby dobrze zacząć dzień – oświadcza. A ja mam wrażenie, że uczestniczę w filmowej scenie równie surrealistycznej jak niektóre filmy Felliniego.

Rytuały mistrzów

Zamiast stresować się faktem, że moja lista „do zobaczenia” jest niemal tak długa jak Autostrada Słońca, zamierzam się wyluzować. Kiedy tylko wychodzę poza utarty szlak, obok zabytków i zgiełku obserwuję prawdziwe życie, gdzie rytuał jest świętością: w zacienionych bramach dwóch chłopaków w koszulkach ulubionych drużyn piłkarskich kłóci się ze sobą, żywo gestykulując, sąsiadki przekrzykują się, wieszając pranie na linach między okiennicami, a szpakowaci panowie przerzucają strony dziennika Corriere della Sera przy filiżance kawy.

W samo południe okiennice sklepów są już zasunięte, bo nadchodzi najważniejsza pora dnia – sjesta. Kiedy przechadzam się zawieszonymi w upale ulicami, obserwuję, jak przepasane fartuchami mammity stawiają na stole dzbanki z oliwą, panzanellę – sałatę z chlebem, z dodatkiem świeżych pomidorów, ogórków, cebuli i bazylii, i oczywiście pastę. W jednym z mieszkań dziecko próbuje dosięgnąć ciasteczek z migdałami stojących na wysokiej szafce, gdzie indziej starszy pan schyla się do telewizora, żeby podkręcić dźwięk. Słucham brzęku talerzy, dźwięku odkorkowywanych butelek, rozmów i śmiechu dzieci. Może się wydawać, że to esencja dolce far niente – słodkiego nieróbstwa – ale w rzeczywistości to dziedzictwo pokoleń.

Bo w Toskanii najważniejsza jest tradycja, a przerwa w pracy jest jej nieodłącznym elementem. Po sjeście wszyscy wracają do zakładów i sklepików, w których rzemiosło przechodzi z pokolenia na pokolenie. Najlepiej widać to w małych miasteczkach, dlatego właśnie tam warto po prostu dać się ponieść.

Błądząc po uliczkach średniowiecznego Anghiari, docieram do zakładu tkackiego Busatti, który funkcjonuje tutaj od 1842 r., a właściciel – Giovanni Sassolini Busatti – reprezentuje… ósmą generację zajmującą się wyrabianiem najwyższej jakości tkanin. Malutka „fabryka” w piwnicy XVI-wiecznego palazzo wygląda jak na początku XX w., kiedy sprowadzono tu maszyny tkackie z Anglii. Wełna jest tkana tradycyjnymi sposobami, a tekstylia wyszywane ręcznie. Z kolei w maleńkiej Colle di Val d’Elsa mieszkańcy do perfekcji opanowali sztukę produkcji szkła i kryształów, którą praktykują od… XIV w. Można się tu natknąć na tradycyjne warsztaty, gdzie nadal wydmuchuje się szkło dawnymi technikami. Nawet w majestatycznej Florencji z eleganckimi butikami sąsiadują miniaturowe zakłady rzemieślnicze: stolarze heblują stoły, lalkarze ozdabiają strugane ręcznie drewniane zabawki, a na kołach garncarskich powstają ceramiczne cudeńka. Na swój raj natykam się przy Via della Scala – już przed wejściem do renesansowej kamienicy czuję zapach bergamotki, wanilii i pomarańczy, a w środku jest jeszcze lepiej: półki pod ozdobionym freskami sufitem pełne są balsamów, mydeł i perfum sporządzanych według dawnych receptur. A nawet bardzo dawnych, bo Officina Profumo Farmaceutica di Santa Maria Novella została założona w 1612 r. i jest jedną z najstarszych perfumerii na świecie. Oszołomiona nieskończonymi możliwościami wyboru (lub zapachem piżma) wychodzę z tego miejsca pokus zaopatrzona w ekstrakt z lawendy i kostkę mydła, w którym zatopiony został kwiat róży.

Rodzina przede wszystkim

I chociaż wydaje się, że toskańskie życie to sielanka, doskonałość narodziła się tutaj w wyniku krwawych potyczek. Nie tylko w Sienie panujące rody rywalizowały ze sobą, główna rozgrywka miała miejsce w stolicy. U schyłku XIV w. kupiec Jan Medyceusz założył dom bankowy, wskutek czego zaczął się szybko bogacić. A im więcej miał wpływów, tym więcej wrogów. Jego śmierć zapoczątkowała serię morderstw i spisków. W wolnych chwilach między knuciem Medyceusze zajmowali się sztuką – zamawiali dzieła u Michała Anioła, Leonarda da Vinci i Filippa Brunelleschiego; temu ostatniemu Kosma Medyceusz zlecił m.in. budowę kościoła rodowego – San Lorenzo.

Po tych czasach zostały w Toskanii wieże obronne. W sielskim San Gimignano rodziny Ardinghellich i Salvuccich w ramach udowadniania sobie, kto tu rządzi, budowały coraz wyższe gmachy zgodnie z zasadą „kto wyższą, ten lepszy”. W efekcie w czasach świetności w San Gimignano było aż… 70 wież, z których do dziś zachowało się 14. Na szczęście nie muszę się opowiadać po żadnej ze stron – jeśli przypadkiem Ardinghelli zabłądził pod wieżę Salvuccich, mógł liczyć na gorące przyjęcie – konkretnie: prysznic z rozgrzanej oliwy.

Rodziny jednoczyły się w tylko w jednej sytuacji – wspólnego wroga z zewnątrz. Na szczęście dziś jedynymi „najeźdźcami” są turyści. Włoskie miasta toczą o nich zażartą wojnę w konkurencji „przyrządzanie jedzenia”.
Chyba nie ma w Toskanii większej świętości niż prawdziwa uczta. „Wspaniała”, „czysta fantazja” – tak mówi się tu, nie tylko komplementując kobiety, ale określając… rodzaje sera mozzarella. „Przepiękny! Cudowny!”, zachwyca się z łezką w oku Dario Cecchini, czyli „Król Mięsa” z wioski Penzano, patrząc na leżący na blacie kawał wołowiny, który za chwilę zamieni się w najlepszy stek w całych Włoszech. Podziwiam jego umiejętności, kiedy marszcząc czoło, w skupieniu wykonuje zamaszysty ruch ostrym niczym samurajski miecz tasakiem. Mięso sieka w idealne plastry, skrapla oliwą, oprósza solą i pieprzem. To prawdziwy mistrz w przyrządzaniu bistecca alla fiorentina, za każdym razem wzruszony na widok swojego dzieła: steku szerokości dłoni. Gotowy stek jest soczysty, zawsze krwisty – pojęcie „dobrze wysmażony” wydaje się tu niemal obelgą.

I choć mięso jest ważnym elementem diety, w kluczowej rywalizacji liczy się święta trójca: ser, oliwa i wino. Przy tym każde miasto ma osobnego patrona. W miejscowości Pienza jest nim ser pecorino – zrobiony z owczego mleka, świeży: łagodny i miękki, lub dojrzewający: ostry, twardy i cierpki. W miasteczku Pistoia najważniejsza jest ricotta – świeża i kremowa. W Pornanino – oliwa, produkowana z ręcznie zbieranych oliwek, mniejszych niż w innych regionach Włoch, z których wydobywa się esencjonalny, delikatnie pieprzowy smak.

Walka na śmierć i życie rozgrywa się między producentami wina: chianti i brunello. Oba powstają z odmiany sangiovese – czystej (brunello) lub mieszanki (chianti), ale diabeł tkwi w szczegółach. Znaczenie ma ekspozycja na słońce, sposób zbierania, czas leżakowania w beczkach. Niemal każda winnica ma swoje sekrety, a w butelkach ukrywają się nuty smaków: nieco bardziej kwiatowe lub cięższe – wanilii, czekolady i palonej kawy.

W tej rywalizacji wygrywają wszyscy. A już ja na pewno. Obserwuję, jak właściciel trattorii 13 Gobbi w Montefollonico wieczorową porą zanurza pappardelle (ugotowane al dente!) w wydrążonym kręgu sera pecorino. A ten powoli rozpuszcza się na makaronie. Po chwili mam szansę spróbować tego cudu w towarzystwie kieliszka brunello. Nie trzeba mi lepszego dowodu na to, że doskonałość może być bardzo prosta.

Warto wiedzieć

■ Kiedy jechać?
Najlepiej późną wiosną albo wczesną jesienią, kiedy nie dokuczają jeszcze 40-stopniowe nawet upały. Zachętą niech będą też sporo niższe koszta i brak tłumów. Należy unikać podróży w sierpniu. To miesiąc, kiedy Włosi wyjeżdżają na urlopy, a ceny szybują w górę.

■ Dojazd
Do stolicy Toskanii, Florencji, nie ma bezpośrednich lotów z Polski. Najwygodniej dolecieć na jedno z pobliskich lotnisk, w Mediolanie lub Bolonii (Ryanair lub Wizz Air) – a następnie przesiąść się do pociągu lub auta.

Po Toskanii najlepiej jeździć samochodem. Ceny wynajmu zaczynają się od 140 zł za dzień.

Między większymi miastami kursują pociągi, połączenia można znaleźć przez stronę: trenitalia.com.

Warto zwracać uwagę na promocje (np. weekendowe). Między miastami średniej wielkości kursują pociągi Intercity – są wolniejsze, ale też sporo tańsze niż „ekspresy” – wyszukiwarka połączeń znajduje się na italiarail.com/intercity. Ceny biletów mogą się różnić w zależności od godziny przejazdu.

■ Nocleg
Warto zatrzymywać się w gospodarstwach agroturystycznych – noclegi zaczynają się nawet od 30 euro za noc. Ich lista z podziałem na regiony znajduje się na stronie: agriturismi.toscanaetirreno.it.

■ Jedzenie
Officina della Bistecca w wiosce Panzano – specjalność regionu: bistecca alla fiorentina, podaje „Król Mięsa” Dario Cecchini. Menu degustacyjne kosztuje 50 euro, składa się z trzech rodzajów mięs, dodatków i wina. Konieczne są rezerwacje z co najmniej dwudniowym wyprzedzeniem; Via XX Luglio 11, 50022 Panzano.

W miejscowości Pienza sera pecorino we wszystkich odmianach można spróbować na lokalnym targu lub w Fattoria Buca Nuova; Via I Maggio 4, Pienza.

W miejscowości Pistoia lokalnym specjałem jest ricotta Degustować ją można np. w sklepie Al Gusto Giusto; Via Ruggero Leoncavallo.

Trattoria 13 Gobii w Montefollonico to najlepsze miejsce, żeby spróbować pappardelle na lokalny sposób – zanurzonego bezpośrednio w kręgu sera pecorino; Via Lando di Duccio 5.

Cafe Poliziano – świetna kawa i niesamowity widok z tarasu kawiarni w Montepulciano, do której chadzał między innymi F. Fellini; caffepoliziano.it.

Wina Brunello można posmakować w wielu miejscach w Montalcino, ale rodzina Biondi Santi zapoczątkowała tę tradycję; biondisanti.com.

■Zakupy
Rodzina Busatti zna się na produkcji najlepszej jakości materiałów jak mało kto – w końcu zajmuje się tym już ósma generacja rodu.

Warto wstąpić do ich sklepu w Anghiari i kupić np. pięknie wyszywane serwety; Via Mazzini 14, Anghiari.

Najstarsza perfumeria na świecie została założona we Florencji – do dziś w Officina Profumo Farmaceutica di Santa Maria Novella można kupić tradycyjne kosmetyki i dowiedzieć się więcej o historii miasta (w małym muzeum); Via della Scala 16.

Wiktoria Michałkiewicz

1 z 10

Toskania, Włochy

Ze względu na liczne wieże miejskie San Gimignano nazywa się czasem średniowiecznym Manhattanem.

2 z 10

Toskania, Włochy

Pienza - miasto idealne. Zostało zaprojektowane zgodnie z założeniami renesansowej utopii – na planie centralnym, geometrycznie.

3 z 10

Toskania, Włochy

Obróbka mięsa we Włoszech urosła do rangi sztuki. A jej mistrzowie to bez wątpienia artyści.

4 z 10

Toskania, Włochy

Florencja przyciąga klimatem i niezwykłymi zbiorami sztuki, zwłaszcza renesansowej.

5 z 10

Toskania, Włochy

Galeria Uffizi we Florencji. Trzeba tu dotrzeć, by zobaczyć m.in. Świętą Rodzinę Michała Anioła czy Narodziny Wenus Botticellego.

6 z 10

Toskania, Włochy

7 z 10

Toskania, Włochy

Ribollita, najbardziej toskańska z toskańskich zup.

8 z 10

Toskania, Włochy

9 z 10

Toskania, Włochy

Florencja – jedno z najładniej położonych miast w Europie.

10 z 10

Toskania, Włochy

Siena. Mimo że ma aż 17 dzielnic, do wszystkich można dotrzeć pieszo. Warto tu przyjechać w czasie Il Palio – wyścigów konnych, które odbywają się w mieście w lipcu i sierpniu.