Ser, góry i dziki czosnek. Wszystkie smaki Szwajcarii

Ten żółty i miękki, z dużymi dziurami wielkości wiśni, a nawet małej śliwki, to ementaler. Ma delikatny, lekko orzechowy smak. Certyfikowany ser robi się z niepasteryzowanego mleka pochodzącego z krów karmionych naturalnie, po prostu trawa i sianem. Aby zrobić kilogram ementalera, potrzeba ponad 12 litrów mleka. Ten bez dziur, także krowi, ale za to tłusty i twardy, to gruyère. Dojrzewa od pięciu do dwunastu miesięcy. I to on jest niezbędny do przygotowywania klasycznego fondue.

Inne sery szwajcarskie to np. vacherin mont d’or czy niezwykły ser tête de moine, czyli „głowa mnicha”, wytwarzany przez tutejszych zakonników od 800 lat. Do jego cięcia używa ię narzędzia o nazwie girolle, które struga różyczki sera niczym temperówka kredkę. Ma smak puszysty, ostry i wyrazisty. Mało tego, Szwajcarzy uważają, ze to oni stworzyli włoski parmezan. U nich nazywa się co prawda sbrinz i pochodzi z Lucerny. Jest łagodniejszy w smaku, nie tak słony, choć ma taką samą strukturę jak włoski brat.

Jednym z najsłynniejszych i najprostszych szwajcarskich górskich dań jest raclette. Pierwotnie potrawa była przyrządzana przez pasterzy na gorących kamieniach ułożonych wokół paleniska. Ser kroi się w kostkę o boku 1 cm. Wsadza do piekarnika lub na grill na małych patelenkach, gdzie przyjemnie się rozpuszcza. Podawany jest zwykle z gotowanymi ziemniakami i białym winem (najlepiej fendant z kantonów Valais i Baden).

Szwajcarzy cenią lokalne przysmaki. Na przykład te z St. Gallen. To bardzo stare miasto u podnóża góry Saentis, na którą wjeżdża kolejka linowa. Na samym niemal szczycie znajduje się restauracyjka, gdzie można zjeść lokalny smakołyk – smażone kulki serowe.

Powstają z parzonego ciasta, które robi się, gotując wodę z mlekiem, mąką i masłem oraz gałką muszkatołową. Potem trzeba dodawać po jednym jajku, ubijając. Twardy lokalny ser kroi się w małe kostki i dokłada do ciasta. Porcje smaży się we fryturze i podaje z sosem tatarskim albo pomidorowym z siekaną bazylią.

Na prawdziwy szwajcarski obiad warto się także wybrać do hotelu Bernerhof, tuż przy stacji kolejowej w Gstaad. Zjemy tam fondue, czyli inne słynne danie z rozpuszczonego sera.

Polecam wersję truflową, tzn. aromatyzowana słynnymi grzybami o piżmowym zapachu. Na przystawkę dostaniemy tu talerz suszonej wołowiny z Saanen i Hobelkaese oraz ser krojony tak cieniutko, ze przezroczyste plasterki same się zwijają.

Bliskość Alp sprawia, ze Szwajcarzy chętnie wykorzystują w swojej kuchni górskie rośliny i zioła. Prawdziwym przebojem jest baerlauch – dziki czosnek, w Polsce prawie nie do dostania, ewentualnie wzdłuż zachodniej granicy. Je się przede wszystkim szczypiorek, czyli zielone liście. Baerlauch jest arcyzdrowy, no i nie pozostawia w ustach przykrego zapachu (można się całować!).

Upodobanie do dzikiej kuchni przybiera czasem formy ekstremalne. Stefan Wiesner, szef kuchni z hotelu Roessli w Escholzmatt, który nazywa siebie kulinarnym alchemikiem, robi na przykład wędzoną zupę śnieżną. Jak? Do wielkiego gara wrzuca śnieg, a potem zawiesza go nad paleniskiem. Zapach dymu wnika w rozpuszczające się śnieżynki. I – wierzcie mi – ta zupa naprawdę ciekawie smakuje. Kolejny pomysł? Zupa na rzecznych kamykach, wciąż przede mną.

Szwajcaria to także przepych. Na Boże Narodzenie do St. Moritz zjeżdżają piękni i bogaci. Jedzą kawior i piją szampana w lodowym barze Reto Mathisa, kulinarnej gwiazdy. Ale zima nawet u niego popularne są rustykalne dania – zupa z kaszą pęczak albo zwykły tost z serem.

Co roku na przełomie stycznia i lutego odbywa się tutaj St. Moritz World Gourmet, czyli światowe dni smakoszy. Zapraszani są najlepsi szefowie kuchni z całego świata. Ich zadaniem jest przygotować m.in. kolacje na lodzie. Skąd taki pomysł? Otóż jezioro w St. Moritz zamarza zimą tak bardzo, że odbywają się na nim zawody polo i wyścigi konne, a także przyjęcia w namiotach.

Na kolację można się także wybrać do typowego chesa (słowo oznaczające „dom” w języku retoromańskim, którym posługuje się jeden procent społeczeństwa), gdzie podziwiając górskie widoki, można zjeść aelpler maggarone. To zwariowane lokalne danie z makaronu i ziemniaków gotowanych w mleku, serwowane ze startym serem raclette i smażoną cebulą. Wszystko tu kończy się przecież i zaczyna od sera.

Fondue – przepis Kurta Schellera, szwajcarskiego szefa kuchni, który mieszka

i pracuje w Polsce od ponad 20 lat

Składniki:

300 g tartego sera gruyère

300 g tartego ementalera

1 ząbek czosnku

300–400 ml wytrawnego białego wina (fendant)

odrobina kirschu lub soku z cytryny

10–15 g mąki ziemniaczanej

gałka muszkatołowa

600 g kostek chleba

caquelon – naczynie do fondue

Wykonanie:

Naczynie do fondue wysmarować czosnkiem. Wlać wino, zagotować. Dodać ser. Gdy się roztopi, wlać kirsch lub sok z cytryny razem z mąką ziemniaczaną. Doprawić gałką i pieprzem. Chleb pokroić w kostki, nadziewać na szpadki, maczać w fondue i zajadać.