Temperatura ma znaczenie. Badacze odkryli, dlaczego ciepły alkohol smakuje, jakby zawierał więcej procentów

W tym artykule:

1. Od czego zależy, jak alkohol smakuje
2. Napięcie powierzchniowe piwa
3. Piramidy czy łańcuchy?
4. Picie? Nie ma zdrowej minimalnej dawki alkoholu

Zdaniem chińskich badaczy – i degustatorów na całym świecie – piwo najlepiej podawać schłodzone. Wówczas napój odświeża bardziej, niż gdy jest serwowany w temperaturze pokojowej. Z kolei whisky, gdy jest ciepła, zyskuje charakterystyczny alkoholowy posmak.

Dlaczego tak się dzieje? Według naukowców z z Chińskiej Akademii Nauk odpowiedź tkwi w strukturze molekularnej danego trunku. Od tego, jak układają się tworzące go cząsteczki, zależy, jak smakują nam napoje z etanolem podawane w różnych temperaturach.

Od czego zależy, jak alkohol smakuje

Od razu należy zaznaczyć, że badania smaku różnych alkoholi – opublikowane w czasopiśmie „Matter” – naukowcy przeprowadzili we współpracy z chińską firmą produkującą baijiu. Baijiu to mocny alkohol destylowany ze sfermentowanych zbóż. Zainteresowanie, dlaczego temperatura alkoholu wpływa na jego postrzegany smak, miało więc praktyczne znaczenie.

Dokładniej, badaczy interesował wpływ dwóch czynników na zachowanie cząsteczek wody i etanolu. Pierwszym była właśnie temperatura. Drugim zaś ABV (ang. alkohol by volume) – standardowy wskaźnik określający, jaki procent objętości danego napoju stanowi etanol. ABV mierzy, ile mililitrów czystego etanolu znajduje się w 100 mililitrach roztworu o temperaturze 20 st. C.

Napięcie powierzchniowe piwa

Do badań piwa, whisky czy wina ryżowego naukowcy wykorzystali spektroskopię magnetycznego rezonansu jądrowego. Technika powszechne stosowana w medycynie jest również wykorzystywana w chemii. W połączeniu z symulacjami komputerowymi pozwoliła Chińczykom przyjrzeć się alkoholom na poziomie cząsteczkowym.

W pierwszej kolejności naukowców interesowało napięcie powierzchniowe cieczy. Jak się spodziewali, wraz ze wzrostem ABV wskaźnik ten spadał. Jednak nie działo się to równomiernie – jak oczekiwali badacze – tylko w „dyskretnych” porcjach. Porcje te zaś były efektem zmian w ułożeniu zgrupowań cząsteczek etanolu i wody.

Ile jest w stanie wypić chomik? Znacznie więcej od ciebie

Badacze zbadali zdolność chomików do metabolizowania alkoholu. Jak oszacowano, stosunek spożytego przez chomika alkoholu do masy ciała zwierzęcia odpowiada 21 butelkom wina wypitym przez doro...

Piramidy czy łańcuchy?

Naukowcy odkryli, że cząsteczki etanolu i wody składające się na alkohol mogą tworzyć zwarte piramidy albo długie rozciągnięte łańcuchy. Czym chłodniejszy był napój i czym mniej zawierał alkoholu, tym w jego składzie było więcej „piramidek”. To zaś wpływało na jego smak.

– Kiedy temperatura spada, struktura robi się bardziej zwarta. I dlatego właśnie chłodzone piwo jest bardziej odświeżające – mówi „New Scientistowi” Lei Jiang, główny autor badań.

I odwrotnie: im napój cieplejszy i z wyższym ABV, tym więcej jego cząsteczek układa się w łańcuchy. Efekt? Bardziej palący, alkoholowy smak.

Poproszony przez „New Scientista” o komentarz, Gavin Sachs z Cornell University zwraca uwagę, że bardzo trudno jest połączyć strukturę molekularną roztworu z jego smakiem. Palący posmak etanolu stymuluje te same receptory, które reagują na ciepło. Nie jest więc łatwo ustalić, które dokładnie właściwości – temperatura, reakcje z ludzką śliną czy właśnie układanie się cząsteczek – odpowiada za to, jak alkohol smakuje.

Picie? Nie ma zdrowej minimalnej dawki alkoholu

O tym, że alkohol w dużych ilościach jest szkodliwy dla zdrowia, wiadomo było od dawna. Długo jednak pokutował pogląd, że istnieje minimalna dawka alkoholu, której wypicie nie wyrządza szkody. A nawet więcej – że np. kieliszek wino może być dla naszego organizmu korzystny.

Taki pogląd jest mylny. Dwa lata temu duże badanie wykazało, że nawet niewielkie ilości alkoholu przyspieszają starzenie się mózgu. A dokładnie – powodują spory ubytek tkanki mózgowej. Również w 2022 r. pojawiała się analiza wskazująca, że alkohol szczególnie szkodzi ludziom młodym, poniżej 40 roku życia.

Czegoś takiego jak bezpieczna dla zdrowia dawka alkoholu najprawdopodobniej więc zwyczajnie nie ma.

Źródła: New Scientist, Matter

Nasz ekspert

Magdalena Salik

Dziennikarka naukowa i pisarka, przez wiele lat sekretarz redakcji i zastępczyni redaktora naczelnego magazynu „Focus". Wcześniej redaktorka działu naukowego „Dziennika. Polska, Europa, Świat”. Pasjami czyta i pisze, miłośniczka literatury popularnonaukowej i komputerowych gier RPG. Więcej: magdalenasalik.wordpress.com