Szósty smak? Okazuje się, że poza słodkim, gorzkim, kwaśnym, słonym i umami możemy rozpoznawać jeszcze jeden
Naukowcy znaleźli dowody wskazujące, że możemy mieć nie pięć, ale sześć smaków. Szósty smak dobrze znają Skandynawowie, miłośnicy cukierków z lukrecji.
W tym artykule:
Cukierki z lukrecji zna każdy, kto odwiedził Szwecję, Finlandię lub inny z krajów skandynawskich. Są ciemnobrązowe, niemal czarne. Wyglądają całkiem apetycznie. Jednak dla kogoś niezaznajomionego z ich smakiem, spróbowanie takich słodyczy może skończyć się niespodzianką. Niekoniecznie przyjemną.
Słona lukrecja jest słona oraz cierpka. Pierwsze wrażenie może nie być jeszcze złe. Jednak zdarza się, że drugie jest już zdecydowanie nieprzyjemne. Cukierki wydają się bardzo intensywne, nawet piekące. To efekt dodania do nich chlorku amonu – soli kwasu solnego i amoniaku.
Ta sól odpowiada za specyficzny smak „lukrecjowy”. Neuronaukowczyni Emily Liman z USC Dornsife College of Letters, Arts and Sciences zaproponowała właśnie, by uznać go za szósty podstawowy smak. Odczuwają go i ludzie, i inne zwierzęta.
Ile mamy smaków?
Gdyby zapytać kogoś, ile mamy podstawowych smaków, usłyszelibyśmy odpowiedź – cztery lub pięć. Słony, słodki, gorzki i kwaśny to smaki dobrze znane w naszym kulinarnym kręgu kulturowym. Ostry smak potraw nie zależy od kubeczków smakowych, lecz jest specyficznym odczuciem bólu. Jednak od początku tego wieku do tej listy formalnie dopisano jeszcze jeden smak – umami.
Japońscy naukowcy stworzyli elektroniczne pałeczki, które stymulują słony smak
Pałeczki to sztućce charakterystyczne dla krajów Dalekiego Wschodu. Popularność kuchni azjatyckiej sprawiła jednak, że używane są dziś na całym świecie. Japońscy odkrywcy postanowili p...
Umami, czyli pyszny, odkrył Kikunae Ikeda, profesor chemii na uniwersytecie w Tokio. Było to na samym początku XX wieku. W 1908 roku Ikeda wyizolował z popularnych w Japonii wodorostów kombu kwas glutaminowy, jedną z substancji odpowiadających za umami. Mięsisty, pełny posmak rozpoznamy, jedząc dojrzały parmezan, dania z dodatkiem chińskiego sosu sojowego czy wietnamskiego sosu rybnego. Choć kuchnia azjatycka jest w Europie popularna, nie jesteśmy zaznajomieni z umami tak dobrze jak Azjaci. Rozpoznają go w potrawach podobnie jak my słony i słodki.
Być może dlatego umami zostało oficjalnie zaaprobowane przez naukowców dopiero w 2000 r. Wówczas neurolodzy z Uniwersytetu Miami odkryli, że mamy na języku receptory wykrywające kwas glutaminowy. Dzięki nim możemy czuć umami.
W poszukiwaniu nieznanych receptorów
Przed podobnym wyzwaniem stanęła Emily Liman. Od dekad wiadomo, że nasz język mocno reaguje na chlorek amonu, składnik słonej lukrecji. Mimo to nie udawało się znaleźć receptorów, które by go wykrywały. Czy zatem smak lukrecjowy istnieje czy też nie?
Z artykułu opublikowanego w „Nature Communications” wynika, że naukowcy znaleźli pierwsze dowody sugerujące pozytywną odpowiedź. Związane są z białkiem OTOP1, odpowiedzialnym za wykrywanie kwaśnego smaku. Białko to wchodzi w skład błony komórkowej, tworząc kanał jonowy, przez który jony wodoru przedostają się do środka komórki.
Jony wodoru stanowią składnik kwasów. Kiedy próbujemy cytrynowej lemoniady albo octu, jony wodoru z kwasu cytrynowego, kwasu askorbinowego czy kwasu octowego docierają do wnętrza receptorów właśnie przez kanał OTOP1.
Jak się jednak okazało, kanał ten aktywuje również chlorek amonu. By to potwierdzić, naukowcy wyhodowali myszy z normalnymi kubkami smakowymi oraz z takimi, które nie miały białka OTOP1. Następnie zmierzyli, w którym z przypadków komórki generowały impulsy nerwowe po podaniu zwierzętom chlorku amonu.
Okazało się, że u myszy z OTOP1 receptory kubków smakowych reagowały wysłaniem impulsu nerwowego na podanie chlorku amonu. Gdy zwierzęta pozbawione zostały białka OTOP1, sygnał elektryczny się nie pojawiał.
Potrzebne dalsze badania
W innym doświadczeniu naukowcy podali myszom zwykłym i genetycznie zmodyfikowanym zwykłą wodę i wodę z chlorkiem amonu. Zwierzęta wzdrygały się przed tą drugą – jednak tylko wówczas, gdy ich receptory smaku zawierały białko OTOP1. – To było rozstrzygające – mówi Liman. – Pokazało, że kanał OTOP1 jest kluczowy dla pojawienia się reakcji behawioralnej na chlorek amonu.
Pozostaje pytanie – po co nam smak „amoniakowy”? Liman spekuluje, że zdolność wyczuwania chlorku amonu pozwalała uniknąć zjedzenia niebezpiecznych substancji zawierających jony amonowe. – Jony amonowe znajdują się w produktach przemiany materii i są częściowo toksyczne – mówi Liman. – A więc wyewoluowanie mechanizmu pozwalającego je wykrywać ma sens.
Naukowczyni zwraca też uwagę, że zwierzęta są w różnym stopniu wrażliwe na chlorek amonu. Np. kurczaki wyczuwają go lepiej niż ryby – bo częściej stykają się z nim w swoim środowisku. Tym samym wykrywanie smaku cukierków z lukrecji mogłoby służyć przetrwaniu zwierząt.
Źródła: Phys.org, Nature Communications.
Nasz ekspert
Magdalena Salik
Dziennikarka naukowa i pisarka, przez wiele lat sekretarz redakcji i zastępczyni redaktora naczelnego magazynu „Focus". Wcześniej redaktorka działu naukowego „Dziennika. Polska, Europa, Świat”. Pasjami czyta i pisze, miłośniczka literatury popularnonaukowej i komputerowych gier RPG. Więcej: magdalenasalik.wordpress.com