Kochasz ser? Mamy dobre wiadomości: nie musisz bać się cholesterolu i kalorii

Fani sera mogą sobie pogratulować, bo właśnie dostali do ręki mocny argument do obrony przed wszystkimi, którzy chcieliby im go ograniczyć. Większość dietetyków do tej pory doradzała jak największe umiarkowanie w spożywaniu tego typu smakołyków ze względu na dużą zawartość cholesterolu i tłuszczów. Powszechna była także opinia, że w dłuższej perspektywie ser (i inny tłusty nabiał) może doprowadzić do większego zagrożenia chorobami serca.

Jednak najnowsze badania stawiają te produkty w zupełnie innym świetle. W jednym z nich okazało się, że kontrolowana grupa osób w średnim wieku oraz z nadwagą, która spożywała pełnotłusty ser cheddar zanotowała obniżenie poziomu cholesterolu. Porównano ich do grup jedzących odtłuszczony ser oraz masło. Cheddarożercy wypadli najlepiej. Badanie było sponsorowane przez irlandzką firmę produkującą nabiał, jednak wnioski naukowcy wyciągali niezależnie.

Uczestnicy badania jedli naprawdę duże ilości pełnotłustego sera przez sześć tygodni (pozazdrościć). Dzięki analizie tego, co się z nimi działo naukowcy chcieli dotrzeć do tego jak w tej pyszności układa się białko oraz wapń. Ten układ nazwano “serową matrycą”.

- Wydaje mi się, że ta nazwa (eng. matrix – matryca) brzmi bardzo mistycznie – mówi Emma Feeney z uczelni University College Dublin, która kierowała zespołem badawczym – Ale tak naprawdę to po po prostu fajne słowo do określenia czegoś zwyczajnego.

Wyniki badania zespołu Feeney na 164 dorosłych Irlandkach i Irlandczykach z nadwagą opublikowano w American Journal of Clinical Nutrition. Uczestnicy badania, którzy włączyli do diety pełnotłusty ser i jednocześnie ograniczyli inny nabiał do około 60 mililitrów mleka przestali przybierać na wadze. Dodatkowo w ich organizmach spadł poziom LDL, czyli tak zwanego złego cholesterolu, odpowiedzialnego za choroby układu krążenia. W czasie badania jedli 120 gramów sera dziennie lub ponad połowę standardowego irlandzkiego serowego kręgu, czyli naprawdę sporo.

W lipcu natomiast, opublikowano wyniki innych badań, przeprowadzonych w USA. Analiza objęła 2 900 osób i ich żywienie na przestrzeni 20 lat. Ci, którzy w swojej diecie mieli pełnotłusty nabiał wcale nie wykazywali większego zagrożenia chorobami serca i innymi śmiertelnymi schorzeniami od pozostałych badanych.

Co więcej, dietetycy i eksperci od żywności coraz częściej przychylają się do poglądu, że liczenie kalorii oraz unikanie konkretnych grup produktów (tłuszcze, węglowodany, mięso) wcale nie jest gwarancją długiego i zdrowego życia.

- Musimy przestać myśleć o jedzeniu pod kątem jego tłustości i zacząć widzieć je jako całość – mówi Feeney.

Ser może bronić przed cukrzycą i chorobami serca

Podczas swoich badań podzieliła uczestników na 4 grupy. Pierwsza jadła 120 gramów cheddara dziennie, druga odtłuszczony ser i masło, trzecia miała w menu masło, suplementy diety zawierające wapń oraz odżywkę białkową. Czwarta grupa nie miała żadnej formy nabiału w diecie.

Pierwsi najbardziej efektywnie pozbywali się niebezpiecznego cholesterolu, drudzy i trzeci ze znacznie mniejszym sukcesem. Naukowcy podejrzewają, że spożywanie wapnia i białek w serze jest znacznie zdrowsze niż pozyskiwanie ich z suplementów diety i może pomóc zmniejszyć ryzyko chorób zatykających żyły.

Niestety jest jeden szkopuł w badaniach. Z czwartej grupy wypadło wiele osób (kto nie chce przez 6 tygodni jeść sera?), tak więc nie udało się zmierzyć jak wypadają dane w porównaniu z zupełnym odstawieniem.

Na całym świecie naukowcy dostrzegają fakt, że sery i jogurty pomagają zmniejszyć ryzyko chorób serca i cukrzycy typu drugiego. Co prawda pełnego wytłumaczenia tych zależności wciąż nie mamy, to miłośnicy sera mogą już mieć argument przeciwko dietetykom.

Jednym z najważniejszych białek w serze i mleku jest kazeina, stanowi jego 76-83%. Trawimy ją znacznie wolniej niż inne zwierzęce białka. Dodatkowo ser zawiera większą koncentrację tłuszczy niż płynne mleko. Proces produkcji oddziela serwatkę i pozwala dodać bakterie zmieniające cukry na kwas mlekowy. Do uzyskania cheddara trzeba jeszcze dodać soli, a następnie pozwolić mu dojrzewać. W tym czasie będą pracować bakterie, które rozbijają serowe białka, a to przekłada się na smak i konsystencję sera.

Mylące kroki do prawdy

Nabiał jednak nadal ma swoich przeciwników. Thomas Colin Campbell, biochemik i autor „The China Study” (jedna z najlepiej sprzedających się książek o dietetyce) bardzo krytycznie podchodzi do kazeiny. Spędził wiele lat badając białka roślinne oraz to jak można by nimi zastąpić produkty pochodzenia zwierzęcego. Zwraca uwagę na to, że sprowadzanie dietetyki do poszczególnych elementów danego pokarmu nie daje pełnego obrazu tego co i jak powinniśmy jeść.

- Badanie niezależnych efektów za każdym razem pojedynczej substancji, jak w przypadku kazeiny, jest mylące, choć może być krokiem do poznania większej prawdy – pisze na swoim blogu.

Wracając do badania Feeney, liderka zespołu przypomina, że jedzenie 120 gramów sera dziennie to raczej przesada, ale miejsce cheddara w zbilansowanej diecie zostało obronione.

Źródło: Science Alert